河北科技师范学院学报第22卷第1期,2021年3月JournalofHebeiNormalUniversityofScienceTechnologyVol.22No.1March,2021三种食用菌养分成分分析(简报白岚1,樊金献2(1浙江商业职业技术学院,浙江杭州,310014;2平顶山训练学院生化系关键词:竹荪;金针菇;猴头菇;食用菌;养分成分:S646.01文献标志码:A:167227983(20210120078203竹荪(Dictyophoraindusiata，金针菇(FlammulinavelutipeSinger，猴头菇(Hericiumerinaceus属于担子菌亚门(Basidiomycotina,为食用真菌[1]；竹荪又名竹笙，竹参,属鬼笔科,是一种珍贵的食用真菌,被国际社会公认为是“特殊良好的蛋白质食品”享,有“现代保健食品”，“人类植物性食品的顶峰”等美誉[1,2]；金针菇属白蘑科,富含赖氨酸和精氨酸,促进儿童智力发育,被誉为“增智菇”同,时含有朴菇素,具有显著抗癌作用和降低血脂胆固醇功效[1,3]；猴头菇属猴头菇科,具有利五脏助消化,滋补和抗肿瘤等作用[1,4]；笔者对竹荪，金针菇，猴头菇的主要养分成分和功能氨基酸含量进行了分析,以其为进一步开发利用供应依据；1材料与方法1.1争辩材料竹荪，金针菇，；样品经75℃烘干,粉碎,全部过筛,1.2测定方法1.2.1蛋白质含量测定接受凯氏定氮法[5]；1.2.2脂肪含量测定接受索氏(Soxhlet提取法[6]；1.2.3纤维素含量测定接受重量法[6]；1.2.4多糖含量测定接受蒽酮比色法[7]；1.2.5氨基酸含量测定第一,样品干粉用6mol/LHCl110℃下水解18h进行前处理;然后,接受日立835250型氨基酸自动分析仪分析[8]；其中,色氨酸含量接受荧光法测定[9]；1.2.6微量元素含量测定精称样品干粉500.00mg,放入分析纯浓H2SO45mL进行水解至透亮,用重蒸无离子水定容至50mL,再配成质量浓度为10g/L的溶液,用Plasma2200型等离子发射光谱仪测定[10]；全部试验3次重复；2结果与分析2.1三种食用菌中常规有机养分成分的含量接受常规方法测定了三种食药兼用真菌的常规有机养分成分的含量(表1；结果说明,蛋白质含量以竹荪最高,金针菇次之,猴头菇最低,均高于一般食物中的蛋白质含量；而三种食用真菌的脂肪含量却较低,远低于一般食物中的脂肪含量；这与他人的测定结果基本相像[2~3,10]；此外,竹荪，金针菇，猴头菇仍含有确定数量的多糖和纤维素；据报道,真菌多糖是一种非特异性细胞免疫增强剂,能够显著提高网状内皮系统吞噬细胞的功能,从而使癌细胞的生长受到抑制,具有防癌与抑癌的作用[11]；而纤维素能促进胃肠蠕动,被举荐为人体第七养分素；由此可见,竹荪，金针菇，猴头菇是一类高蛋白，低脂肪,适量纤维素和确定多糖的功能性收稿日期:2021202108;修改稿收到日期:2021203207食品,特殊符合现代人的膳食要求；表1三种食用菌养分成分的含量(以干重计g/kg食用菌蛋白质脂肪总糖纤维素多糖灰分竹荪359.6720.94405.3690.476.48111.35金针菇307.5631.25478.9273.647.5687.93猴头菇268.7523.83451.6499.265.27130.682.2三种食用菌中氨基酸的种类及含量竹荪，金针菇，猴头菇均含有18种氨基酸(表2,缺少Asn(天冬酰胺和Gln(谷酰胺；其缘由是,Asn与Gln在前处理过程中,分别转化为Asp(天冬氨酸与Gsn(谷氨酸[12]；由此说明,三种食用菌含有组成蛋白质的全套氨基酸,具有全价养分作用；从表2仍可以看出,就氨基酸总量而言,竹荪最高(281.25mg/kg,以干重计,以下同,猴头菇最低(157.47mg/kg,金针菇居中(249.50mg/kg;就单一氨基酸来说,Glu最高(分别占竹荪,猴头菇和金针菇总氨基酸的15.35%,14.90%和14.48%,Asp次之；这与文献[2~4,10]的分析结果和白岚[8]在香菇中的测定基本一样；表2三种食用菌氨基酸含量(以干重计g/kg氨基酸竹荪金针菇猴头菇氨基酸竹荪猴头菇Ala22.3115.487.83.10.99Arg16.1515.8912.7810..5.47Asp31.0223.8714..11.098.04Cys7.483.15.0414.327.26Glu43..23.46Thr13.5413.487.28Gly..636.25Trp7.3811.829.64His7.9.167.23Tyr6.536.895.61Ile20.878.744.18Val13.8716.217.52Leu18.9414.578.23总计281.25249.50157.47Lys9.2615.838.42依据养分作用,食品中的氨基酸可以分为:必需氨基酸，益智氨基酸和风味氨基酸[如鲜味氨基酸(Glu,Asp，甜味氨基酸(Ala,Gly,Pro,Ser,Val和芳香氨基酸(Phe,Trp,Tyr],令人关注的是前两类氨基酸；三种食用菌的必...