不同贮藏条件下成熟椰子水品质变化规律研究耿蕾++邓福明++赵松林++王挥++唐敏敏摘要以成熟椰子水为试验材料，以吸光度、pH、白利糖度和电导率为指标，结合感官评价对4个贮藏温度下的椰子水品质变化特点进行分析。结果表明，各处理随贮藏时间延长，吸光值均逐渐增大，pH值均逐渐减小，电导率呈增大趋势；温度越低，吸光值增大越缓慢和pH维持稳定的时间段越长，说明低温更有利于椰子水的贮藏；相同贮藏温度，密封和非密封保存时间无差别，37℃可保存5h，24℃可保存8h，14℃可保存22h，4℃可保存7d。椰子水的吸光值和pH值剧变时间点与椰子水变质时间节点最接近，其中吸光值变化最为显著，吸光值和pH变化可作为反映椰子水变质的主要指标；椰子水收集后迅速降至4℃可满足工业生产要求。关键词椰子水；品质变化；贮藏Ts255.3ADoi：10.12008/j.issn.1009-2196.2017.04.016QualityChangesofMatureCoconutWaterunderDifferentStorageConditionsGENGLei1）DENGFuming2）ZHAOSonglin2）WANGHui2）TANGMinmin2）（1CollegeofFoodScienceandTechnology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan，Hubei430070；2CoconutResearchInstitute，CATAS，Wenchang，Hainan571339）AbstractMaturecoconutwaterwasstoredat4differenttemperatures，anditsqualitywasanalyzedbyusinglightabsorption，pH，Brix，electricalconductivityasindexestogetherwithsensoryevaluation.Theresultsshowedthatlightabsorptionwentup，pHdeclined，andelectricalconductivitytendedtoincreasewiththestoragetime.Whenthestoragetemperaturewaslower，thelightabsorptionincreasedslowlyandpHchangetookalongertime，whichshowedthatlowtemperaturewasmorebeneficialforcoconutwaterpreservation.Thecoconutwaterstoredatthesametemperaturehadsimilarqualitynomatterifitwassealedorexposedtoair.Thecoconutwatercouldbekeptfor5hoursat37℃，8hoursat24℃，22hoursat14℃，1weekat4℃.ThetimeforsuddenchangeoflightabsorptionandpHwerethemostcloselyrelatedtothedeteriorationofcoconutwater，especiallythetimeforchangeoflightabsorption.ThelightabsorptionandpHwerethemainindicatorsforcoconutwaterdeterioration.Coconutwatermettheindustrialproductionrequirementswhenitwasrapidlycooledto4℃rightaftermaturecoconutwasopened.Keywordscoconutwater；qualitychange；storage椰子水是椰子（CocosnuciferaL.）果實腔内的液体胚乳，是一种营养和保健价值高的天然饮料[1-4]。近年来以其天然、营养、健康的特性受到人们的广泛关注，在欧美市场尤受欢迎，瓶装椰子水在巴西市场也已普及[5-6]。但在国际贸易中，最适于作为饮料饮用的椰子水仍然局限于未成熟椰子果中的嫩椰子水，在某些国家中这些被直接用来饮用的椰子占当地椰子产量的比例高达75%[7]。在我国海南该比例也高达40%[8]。同时，在椰子加工利用方面，成熟椰子水通常是目前唯一被直接丢弃的椰子加工副产物，尤其是在生产椰蓉和椰奶的加工厂。据估计，一个日加工30万个椰子的椰蓉工厂，每天就有90～120t的纯椰子水和44t的清洗用水被废弃。我国虽然每年椰子产量不高，但因椰子加工产业需要，年进口25亿个椰子果左右，每年约废弃6.25×105～6.25×106t椰子水，这既造成资源的极大浪费，也污染了环境。要想使成熟椰子水得到合理利用，首先要解决其收集和保存问题。对于椰子水如何有效保存，该问题自1977年被Sison[9]提出以来，目前都没得到很好解决。椰子水在椰果中无菌，开壳后性质不稳定，容易受到微生物的污染发酵或因酶的作用而变色，从而降低椰子水感官品质和营养价值。目前最有效的保存方法仍然是保存于椰子果本身，国内外对此也有较多研究。研究表明，新鲜椰子果常温可放置5～10d，在12℃的条件下，PE膜包裹后可保存28d[10]，PVC膜包裹后可保存30d[11]，石蜡涂膜包装，可获得货架期49d[12]。如果能控制在低温2.5℃、相对湿度45%～55%条件下，成熟椰子可贮藏2年[1]。目前，国内外对开壳后的椰子水在自然条件下贮藏时间研究很少，刘媛等[13]通过观察颜...