中国白酒茅台的风味研究茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，以产地命名，相传始于1704年，迄今已有300年的悠久历史。是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏酒之一。茅台酒的风味独特,研究茅台酒的风味有着十分重要的实践用处。贵州茅台名酒由于具有酱香突出,酒体幽雅、细腻、醇厚、谐调、丰满,回味悠长,空杯留香长而舒适,酒度低而不淡,酒香而不艳,饮后不上头等特点深受国内外消费者的迎。国茅茅台是我国传统白酒中出口量最多、创汇率最高、复盖面最大的白酒,并三次荣获国际质量金奖和一次国际包装奖、一次国际广告奖,是在国际上获奖最多的白酒。在国内评比中,贵州茅台酒曾两次荣获国家最高质量奖,四次蝉联国家名酒称号,四次荣获贵州名酒称号,多次荣获轻工业部的金牌奖和金杯奖,是国内荣获金奖最多的白酒之一。茅台是酱香型白酒的典型代表．亦称茅型。该酒酿制操作独特．为高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存，称为“四高一长”。其发酵生成的香味成分也不一样，使产品质量与风味具有酱香。贵州茅台酒是我国大曲酱香型酒的典型代表和鼻祖,由酱香、醇甜，窖底三种不同香味的单体酒组成。茅台酒中香味成分，经轻工业部发酵工业科研所与中科院大连物理化学研究所合作研究，其含量在0.1～200ppm的范围，已定性出香味成分约5O种，其中醇类10种，酸类15种．酯类15种和醛类8种，内有新检出的香味成分26种。轻工业部食品发酵科研所从茅台酒中检出I2种挥发性酚元化台物，如苯酚、邻苯酚、对苯酚、邻苯酚、愈创木酚、4一甲基愈创木酚、4一乙基愈创木酚、4一乙基苯酚、3一乙基苯酚、2一乙基苯酚、2，4一二甲酚及1种异丙基苯酚。茅台酒经国内各研究部门的剖析结果，据不完全统计，迄至1991年已检出微量成分187种。其中有机酸27种，酯类50种，醇类3O种，羰基化合物32种，酚类12种及古氮化合物36种。茅台酒中香味成分与风味的关系，有机酸和酯类占据有重要的地位。游离酸在浓的情况下具有不愉快的臭味。但在稀释的情况下，在与相应的酯类共存时，具有爽快的感觉，亦有人认为它们构成了“糟香味。酯类一般具有浓郁的芳香，如己酸乙酯香味很突出，而异丁酸乙酯和苯乙酸乙酯等具有特别优美的香味，对于茅台酒的质量与风味有重大的影响。醛和醇类的影响要比有机酸和酯类小一些，但也是不可缺少的香味成分，尤其是含量比较多的高级醇类，如正丙醇和异丁醇等，尚有第二戊醇、第二异戊醇，这两种物质再与高级脂肪酸相结合，构成高分子化合物的酯类，可能构成茅台酒“空杯香”的特殊风格。茅台酒中羰基化台物，以乙醛、乙缩醛含量都较高，异戊醛、丁二酮和羟丁酮为数也不少，糠醛含量特高，也是其特点之一。酚元化音物是白酒中香味成分之一．曾有人认为4一乙基愈疮木酚是茅台酒的主体香，这是不确切的。经感官鉴定4一乙基愈疮木酚和4一甲基吡嘛的风味特征，前者闻有北京“薰干”的气味，进口醇厚带甜；后者气味不明显，似泡豆子水气味，味甜，有浓厚感。茅台酒中含氮化音物有吡嚷、三甲基毗礤、四甲基吡嚷等，其含量均较高，这些成分与酱香的气味有关。又据贵州省轻工科研所研究认为茅台酒的酱香是“前香”、和“后香”两部分组成的复合香，“前香”是一种沸点较低挥发性较大的组分，以酯类为主，它们呈香作用较大；“后香”是一类沸点较高或挥发性较小的组分，以酸性物质为主，它们是“空杯香的特征成分，对酱香的呈味作用较大。与其它香型酒比较，茅洒有以下特点：茅台酒含酸量高，品种也多，除酸中乙酸、乳酸含量在各种酒都是最高外，丁已酸也不少，甚至异丁、异戊，以及较高的庚酸、辛酸，壬酸也有一定数量，不饱和的油酸和亚油酸含量也；总酯比浓香型白酒低，但乳酸乙酯最高，己酸乙酯低于泸型酒，它从低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯，直到高沸点的油酸乙酯、亚油酸乙酯都存在；醛酮含量大，乙醛、乙缩醛，特别是糠醛含量极为突出，而酱香型酒中一般都较高，异戊醛、丁二酮、羟丁酮为数也不少；茅台酒的高级醇比泸型酒高l倍以上，尤其是正丙醇高，沸点较高的庚醇，辛醇，比其它香型高，β—苯乙醇比汾酒，泸州特曲高三倍。茅台酒的风味形成与其原料和加工工...