不同pH条件下红小豆分离蛋白的加工特性分析宋龙渊王静邓小蓉张正红雷用东摘要[目的]分析不同pH条件下红小豆分离蛋白的加工特性。[方法]以大豆分离蛋白为对照，设定不同pH条件，分析红小豆和大豆蛋白主要的加工特性。[结果]在较低pH下，红小豆分离蛋白具有良好的溶解性能，其乳化性、起泡性和吸油性与大豆分离蛋白大致相同，其乳化稳定性和起泡稳定性比大豆蛋白更优；当浓度为10%时，红小豆蛋白显示出凝胶性。[结论]该研究可为红小豆的综合开发应用提供新的加工基础依据。关键词红小豆；大豆；pH；分离蛋白；加工特性TS210文献标识码A0517-6611（2018）14-0172-03ProcessingCharacteristicsofIsolateProteinfromRedAdzukiBeanatVariouspHSONGLongyuan1，WANG激ng2，DENGXiaorong2etal（1.HetianDrugInspectionofXin激angUygurAutonomousregionofChina，Hetian，Xing激ang848000；2.Xin激angAcademyofAgriculturalandReclamationScience，Shihezi，Xing激ang832000）Abstract[Objective]ToanalyzetheprocessingcharacteristicsoftheproteinisolatefromRedAdzukiBeanatvariouspH.[Method]Theisolateproteinfromsoybeanwasusedasthecontrol；themainprocessingcharacteristicsofisolateproteinsfromRedAdzukiBeanandsoybeanwereanalyzedunderdifferentpHconditions.[Result]RedAdzukiBeanproteinhasgoodsolubilityinlowpH.Emulsification，foamingandoilabsorptionofRedAdzukiBeanproteinwerecomparedwithsoybeanprotein，whiletheemulsificationstabilityandfoamingstabilitywerebetterthansoybeanprotein.Whentheconcentrationwas10%，RedAdzukiBeanproteinshowedgelproperty.[Conclusion]ThestudycanprovideanewbasisprocessingforthecomprehensivedevelopmentandadhibitionofRedAdzukiBean.KeywordsRedAdzukiBean；Soybean；pH；Proteinextraction；Processingcharacteristics红小豆即赤小豆（Vignaumbellata），又名赤豆、蛋白豆、赤山豆，是豆科植物，外形与红豆相似而稍微细长[1]。红小豆是我国食用豆类之一，其蛋白质平均含量为22.65%，比禾谷类蛋白质含量高2～3倍，现作为经济作物在全国各地普遍栽培[2]。红小豆是一种高蛋白、低脂肪、多营养的功能食品，具有清热解毒、消积化瘀等疗效[3]，是日常生活必备的家用食材。经查阅国内外相关文献[4-6]，发现关于红小豆与其加工特性的相关性研究尚鲜见报道。1材料与方法1.1材料1.1.1原料與主要试剂。红小豆、大豆分离蛋白购买于新疆石河子市金马农贸市场。石油醚、氢氧化钠、盐酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、硼酸、甲基红-溴甲酚绿，均为分析纯；分析用水均为去离子水。1.1.2仪器及设备。721型紫外可见分光光度计，上海第三分析仪器厂；pHS-3C型pH计，上海精密科学仪器公司；SKD-800型凯式定氮仪，上海沛欧分析仪器公司；Neofuge15R型高速冷冻离心机，上海力康公司；MK-200型高速粉碎机，南京威利朗公司；LG-1.0型真空冷冻干燥机，沈阳航天新阳公司；LXJ-ⅡB型大容量离心机，上海安亭科学仪器厂；HSQ-3型恒温水浴锅，上海智域分析仪器制造公司。1.2方法1.2.1红小豆分离蛋白提取方法与含量测定。原料预处理与提取方法，参考宋龙渊等[7]采用响应面分析法优化红小豆分离蛋白的提取工艺，参照GB5009.5—2016食品中蛋白质的测定第一法凯氏定氮法[8]，测定其含量。3次重复，同时做空白试验。1.2.2不同pH条件下蛋白加工特性分析方法。1.2.2.1溶解性测定。参考熊拯[9]的方法，准确称取红小豆和大豆分离蛋白各1.0g样品，加入100mL蒸馏水，室温下搅拌30min。在搅拌过程中，采用NaOH或HCl稀溶液调节体系的不同pH（2.0～12.0），转速为10000r/min离心30min，测定离心后上清液中的蛋白质成分含量。溶解性（W，%）=上清液中的蛋白质质量（m1，g）/样品蛋白质质量（m0，g）×100%1.2.2.2乳化性测定。参考邓塔等[10]的方法，设置不同pH（2.0～9.0）的0.2mol/LNaH2PO4-Na2HPO4缓冲液，配制含量为0.2%红小豆、大豆分离蛋白的溶液样品，各移取样品6mL于有刻度的塑料离心管，均质30s后，再加入2mL的色拉油，在转速为10000r/min均...