我国牦牛肉分级标准体系研究现状与发展趋势摘要：牛肉等级评价体系是将质量和产量参差不齐的牛肉按照一定的标准划分成不同等级，不仅实现了优质优价的原则，更满足了消费者的选择。世界上许多国家都已拥有自己独立的牛肉分级制度，我国近年来也制定了相关的牛肉分级标准，但适应范围太窄，且暂无牦牛肉分级标准。本文主要介绍了国内外牛肉分级体系现状，各国分级体系存在的差异，以及高新技术的应用和我国牦牛肉分级存在的问题和不足。关键词：牦牛肉；分级标准；分级技术；CurrentStatusandDevelopmentTrendofYakMeatGradingSysteminChinaNIUJun1，SUNBaozhong2，YUQunli1，ZHANGLi1，2，*，XIEPeng2，LEIYuanhua2，WANGLi1，LIHaipeng2（1.CollegeofFoodScienceandEngineering，GansuAgriculturalUniversity，Lanzhou730070，China；2.InstituteofAnimalScience，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Bei激ng100193，China）Abstract：Beefgradingsystemisintendedtodividebeefsamplesofunevenqualityandyieldintodifferentgradesaccordingtocertaincriteria，notonlyachievingtheprincipleof‘highpriceforhighquality’butmeetingconsumerpreferencesaswell.Manycountriesintheworldhaveestablishedtheirownbeefgradingsystems.AlthoughthebeefgradingstandardhasbeenformulatedinChina，itonlyappliestoanarrowrangeandyakmeatgradingstandardiscurrentlystilllacking.ThisisconcernedwiththecurrentstatusanddifferencesofbeefgradingsystemsinChinaandabroad，theapplicationsofhighandnewtechnologiesinthisfield，andtheproblemsandflawswithyakmeatgradinginChina.Keywords：yakmeat；gradingstandards；gradingtechnologyDOI：10.15922/jki.rlyj.2016.05.009：TS251文献标志码：A：1001-8123（2016）05-0042-05引文格式：牛?B，孙宝忠，余群力，等.我国牦牛肉分级标准体系研究现状与发展趋势[J].肉类研究，2016，30（5）：42-46.DOI：10.15922/jki.rlyj.2016.05.009.：//rlyj.cbptkiNIUJun，SUNBaozhong，YUQunli，etal.Currentstatusanddevelopmenttrendofyakmeatgradingsysteminchina[J].MeatResearch，2016，30（5）：42-46.（inChinesewithEnglishabstract）DOI：10.15922/jki.rlyj.2016.05.009.：//rlyj.cbptki牦牛是我国高海拔地区的优势畜种，世界上超过95%的牦牛分布在中国以青藏高原为中心的高山草原地区[1]。牦牛因其常年生活在高海拔、低气压、低气温、昼夜温差大、辐射强的地区，这一特殊的生态环境条件，形成了其特有的体质形态和机体性能，因此与其他牛种在肉产量、肉品质、营养等方面各有不同[2-3]。国外畜牧业发达国家很早就建立了牛肉等级制度，并不断修订，这不仅保障了本国牛肉市场的和谐稳定发展，也保障了牛肉从屠宰分割到消费者购买的公平公正。此外，还可以促进肉牛饲养、屠宰、牛肉制品加工协调发展，使牛肉生产水平不断提高[4]。我国牛肉分级标准的研究和制定起步较晚，先后颁布了NY/T676―2003《牛肉质量分级》[5]，NY/T676―2010《牛肉等级规格》[6]（2003年的修订版），SB/T10637―2011《牛肉分级》[7]。上述标准均未涉及牦牛，因此针对牦牛肉的等级分级标准仍为空白。1国内外牛肉分级体系现状及其差异世界上大多数国家，如美国、日本、欧盟、澳大利亚等都已拥有较为完善和适合本国牛种的牛肉分级标准[8]，这对促进和规范该国肉牛业的发展起到非常重要的作用[9-12]。目前，各国的牛肉分级标准体系主要由产量级和质量级2部分组成，畜牧业较发达国家的牛肉分级标准如表1所示。由表1可知，不同国家牛肉等级标准各不相同。美国牛肉等级评判由美国农业部（UnitedStatesDepartmentofAgriculture，USDA）指派的独立牛肉评级员依据牛肉的品质（以大理石纹理为代表）和生理成熟度（年龄），综合评定出牛肉质量等级，将牛肉分成以上8个级别。美国牛肉产量等级标准以胴体的出肉率为依据，定义为修整后去骨零售净肉量占胴体的比例，可分为1～5级，1级出肉率最高，5级最少。日本政府于20世纪60年代起就加大力度发展肉牛行业，于1962年正式实施牛肉胴...