不同甜瓜品种贮藏期间品质变化和风味物质分析李旺雄唐中祺程鸿孔维萍罗石磊摘要：为选育更耐贮藏和风味更好的薄皮甜瓜，以盛开花、甘甜3号、甘甜5号薄皮甜瓜品种为试材，研究不同品种甜瓜在贮藏期间果实品质及芳香物质含量与种类的变化。结果表明，贮藏9d后，甘甜3号的可溶性固形物、可溶性糖、有机酸含量（w，后同）分别为9.20%、12.89%、0.26%，均优于其他2个品种。3个薄皮甜瓜品种共检测出52种芳香物质，主要以酯类和醇类物质为主，相对含量最多的芳香物质均为乙酸乙酯，甘甜3号甜瓜乙酸乙酯相对含量为56.57%。综上所述，甘甜3号品种在成熟期品质、贮藏期品质变化及风味物质含量均优于其他2个品种，可以为甜瓜适宜种植地区的品种选择提供理论依据。关键词：甜瓜;品质;贮藏期;风味物质;气相色谱-质谱联用：S652文献标志码：A：1673-2871（2021）09-050-06AnalysisofqualitychangesandflavorsubstancesofdifferentmelonvarietiesduringstorageLIWangxiong1，TANGZhongqi1，CHENGHong2，KONGWeiping2，LUOShilei1（1.CollegeofHorticulture，GansuAgriculturalUniversity，Lanzhou730070，Gansu，China;2.VegetableResearchInstitute，GansuAcademyofAgriculturalSciences，Lanzhou730070，Gansu，China）Abstract：Inordertobreedmoredurableandbetterflavorthin-skinnedmelon，thechangesoffruitquality，contentandvarietyofaromaticsubstancesduringstoragewerestudiedbyusingthethin-skinnedmelonofShengKaiHua，Gantian3andGantian5.Theresultsshowedthatafter9daysofstorage，thesolublesolidscontent，solublesugarcontentandtitratableacidcontentofGantian3were9.20%，12.89%and0.26%，respectively，whichwerebetterthantheothertwovarieties.Atotalof52aromaticsubstancesweredetectedinthethreethin-skinnedmelon，andestersandalcoholscontainthemost.Ethylacetatewasthearomaticsubstancewiththehighestrelativecontent，and56.57%ofethylacetatewasfoundinGantian3.Inconclusion，thequalitychangeandthecontentofflavorsubstancesofGantian3weresuperiortotheothertwovarietiesinthestorageperiod，whichcouldprovideatheoreticalbasisfortheselectionofmelonvarietiesinsuitableplantingareas.Keywords：Melon;Quality;Storageperiod;Flavorsubstances;Gaschromatography-massspectrometry甜瓜是具有特殊香氣和含糖量较高的果类，也是具有重要价值的世界性经济作物，在我国有着悠久的栽培历史，无论种植面积还是产量都位居世界第一位[1-2]。品质优良的甜瓜在生产应用中占有很强的优势，深得消费者的喜爱。甜瓜的品质性状指标较多，除外观外，还有果肉色泽、香气、糖分、质地、口感等内质因素。甜瓜属于呼吸跃变型果实，食用品质受甜度、香气、质地等多种因素的共同影响，而甜瓜的挥发性风味物质在其成熟、贮藏、催熟过程中逐渐形成、释放[3]，芳香物质的产生与贮藏时间、方式有很大的关系，因此，挥发性物质、芳香物质等作为影响其品质和生产应用优势的重要因素，其重要性不可忽视。到目前为止，已从甜瓜中鉴定出超过240种芳香物质，主要有醇类、酸类、醛类、酯类等，被认为是芳香物质种类丰富的水果之一[4]。文乐欣等[5]通过研究不同甜瓜特征性芳香成分来辅助确定不同的甜瓜品种，并指导选育不同品种的甜瓜使其有各自独特的风味成分。在对日本不同品种品系的甜瓜香气研究时发现，不同品种的甜瓜因呼吸特性不同，可影响其果实在可食期的香气。若是典型跃变型果实，则可食期有香气，而弱跃变型的果实其香气较弱。虽然品种间的香气有差异，但是乙酸酯类对甜瓜香气的形成起着至关重要的作用[6]。目前，人们对草莓[7]、苹果[8]、梨[9]、杏[10]等果树的果实风味已经进行了较多研究，赵光伟等[11]、李国生等[12]分别对厚皮甜瓜及不同厚皮甜瓜品种的香气成分进行了分析。已有研究表明，薄皮甜瓜和厚皮甜瓜具有不同的香气类型。但是，关于薄皮甜瓜和厚皮甜瓜品种之间果实香气成分的比较分析则较少。笔者在本试验中以3个薄皮甜瓜品种为试材，通过测定品质、挥发性物质、香...