金针菇的护色研究及药用价值韩冉冉1黄元姣1（通讯作者）王晓强2（1广西医科大学/医学科学实验中心广西南宁530021;2济宁学院山东济宁272400）【摘要】木文以新鲜金针菇为原料，选用不同浓度的柠檬酸、氯化钙、氯化钠、维牛素C为褐变抑制剂做抑制金针菇酶促褐变的实验。结果表明：对金针菇软罐头酶促褐变抑制效果最好的是柠檬酸，其次是氯化钙，再次是氯化钠；柠檬酸0.10%、维牛素C0.25%复配时基木上就能达到最佳抑制效果。【关键词】金针菇软罐头褐变护色研究【中图分类号】R961【文献标识码】A【文章编号】2095-1752（2014）11-0067-02金针菇（Flammulinavelutipes（Curt?Fr）Sing）属真菌门、担子菌纲、伞菌目、口磨科，金钱菌（或小火焰菌）属，其菌盖滑嫩、柄脆、味美适口，营养丰富，鲜品的蛋白质含量高达3%・4%远远超过普通蔬菜0.2%-1%［1］,K是一种营养丰富的食用菌，其赖氨酸及精氨酸含量极为丰富，在国外有“增智菇”、“减肥菇”之称，是世界上著名的食药两用菌和观赏菌，具有较高的营养价值和药用价值，有广阔的开发前景［2］o金针菇以鲜食为主，部分加工为罐头产品或干制。新鲜金针菇因其含水量大（90%以上）、呼吸作用强，容易褐变，常规贮藏货架期很短；金针菇采收后存在明显的后熟作用特征，主要表现在菌盖伸张、菌褶发育、菌柄伸长、纤维化、子形成与弹射等方面，它有较强的后熟作用，极不耐藏，采后如果处理不当，经过2〜3d就会开始潮解、自溶，甚至腐烂,失去商品价值［3］。传统的金针菇用焦亚硫酸钠护色，虽有较好效果，但残存的硫对人体健康有毒副作用，且美国等发达国家己禁止使用［4］。因此,研究不含亚硫酸盐的金针菇软罐头安全绿色护色方法,是一个亟待解决的课题。而据有关资料报道:对人体健康有益的柠檬酸和维牛素C也能抑制果蔬等食品的褐变，因此，本试验在单因素试验研究基础上进一步研究柠檬酸和维生素C的复合效应，通过不同配比进行交叉试验探索出柠檬酸和维生素C的最优复合护色配方对金针菇软罐头褐变度的的影响。1材料与方法1.1供试材料金针菇，要求新鲜，无霉烂，无病虫害，无机械损伤。柠檬酸、维生素C、氯化钠、氯化钙、磷酸氢二钠和磷酸二氢钠（均为食品添加剂，市售）。1.2仪器与设备高压蒸汽灭菌锅、722型可见分光光度计（上海菁华科技仪器有限公司）、电子天平（上海精密科学仪器有限公司）、离心机（德国Eppendorf公司）。2试验与方法2.1工艺流程护色容器的选择→金针菇适时采收→分级→剪去霉烂处→清洗→护色处理→高温灭菌→冷却→室温贮藏→褐变度检验2.2操作要点2.2.1护色容器的选择将配好的LB培养基分入十个试管内，高温灭菌处理后，室温静止培养48小吋，37°C恒温箱内培养24小吋，摇床振荡培养12小吋，汤汁清亮，未染菌，说明金针菇软罐头可用试管进行护色。2.2.2原料选择与处理选用新鲜、菇形完整、无畸形、无杂质、无异味、无病虫害、颜黄色、菌盖直径为1.5厘米左右、菌柄长约15厘米左右的金针菇作为原料，剪去霉烂处。2.2.3清洗、装入试管护色、灭菌将选择的金针菇清洗干净，分别将不同浓度的护色剂装入试管，每个试管约20ml溶液，并将每个试管装入约5克左右的金针菇，然后采用高压蒸汽灭菌锅灭菌20min,待冷却后放在试管架上，移至室温保藏。2.2.4褐变度的测定⑸均匀称取5.00g金针菇研磨，用0.2mol?L-l磷酸盐缓冲液(pH6.5)定容至25ml提取色素lOmin,然后以5000r/min离心10minz取上清液备用。于722型可见光分光光度计，在450nm波长处测定OD值。计算方法褐变度=A450×5o2.3试验方法2.3.1护色剂的护色机制金针菇褐变机理在于它含有丰富的多酚氧化酶,在加工中受机械损伤或处于异常环境下易发生酶促氧化而褐变。柠檬酸是广泛应用的酸化剂，可降低产品的pH值，具有一定的防腐作用,口能降低多酚氧化酶活性。柠檬酸还能增强抗氧化剂的抗氧化作用，防止产品褐变［6］。维生素C能络合多酚氧化酶辅基，直接作用于酶，同吋具有很强的还原作用,能防止因氧化引起的品质劣变，如变色、褪色、风味劣变等。其抗氧化机制是自身氧化消耗食品和环境中的氧，使食品氧化还原电位下降，减少不良还原物的产生。它...