乳酸链球菌素在即食腊肉制品保藏应用中的争辩’杨瑞(四川大学食品工程系，成都610065)摘要承受正交试验、感官评定、破坏性试验及微生物分析等实骚手段，全曲.争辩了乳酸链球歯素及相关因素对即食腊肉质量的影响。找出了用乳酸链球歯素保藏即食腊肉的最正确工艺条件。关键词乳酸链球歯素即食腊肉保藏AbstractInthis|)aper,IheeffectsofNisinan<lrelatedfactorsontliequalityoftheconvenientbaconhadbeeniiivestigate(lwilhoilliogonallestsensea(Ifslrudionexiierie-weandinicrobiologicalanalysis-Therefore,theoptimumpriM^essingforpreservingconveni(-nlbaconwill〕Nibinhasbfen<leterniine(LKeywordsNisin；convenientbacon：preservation-开发生产即食腊肉制品的关键在于如何在保持腊肉本身应有的口感、色泽的同时防止脂肪酸败，保证产品在保质期内符合国家有关卫生标准。而腊肉水分含址较高，要保持腊肉独特的耐嚼感，杀菌强度就不能过高。承受生物防腐剂那么可较好地解决这一问题。乳酸链球菌素能增加一些细菌对热的敏感性,且在小范围内也有关心杀蘭作用。用肯定浓度的乳酸链球歯素水溶液浸渍即食腊肉后再加热杀曲•，在到达保质期的前提下，降低灭菌温度、缩短灭菌时间，保持原有风格,推动即食腌腊肉食的产品开发。I材料与方法1.1材料与设备原料生腊肉由川之味食品厂供给；乳酸链球歯素浙江天台银象生物化工J供给;包装材料高温复合蒸煮袋。分析天平，真空封口机、恒温水浴锅,恒温培育箱，微生物显微镜,1山计。1.2分析方法1.2.I感官评定用等级记分法判定试验样品在37C恒温培育I和154后的色泽、气味和胀袋状况。1.2.2pH測定将-定量的试验样品参加肯定量的中性无菌水，在组织搅碎机中搅碎后用pH计测定1川，判定破坏性试验前后是否有酸度变化。1.2.3微生物分析依据GB4789.1-4789.28—S4的仃关规定检测细菌总数、大肠菌祎和致病歯。1.3吸水试验考虑到乳酸链球菌素添加到腊肉中的均匀tt.我们将乳酸链球歯素配制成水溶液，以浸渍方法进展添加。为了确定腊肉中乳酸链球歯素的最终含量，我们作了吸水性试验。试验方法：将熟腊肉切片称取50g,放入水中浸渍15s后，取出沥干,称取腊肉的沥干重。试验结果:50g腊肉沥干重为55g.吸水量为5g,约为5ml。依据我国絵•品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定，乳酸链球菌素用「肉类制品最大用量不得超过0.5g/kg,结合上面试验结果.本试验所承受乳酸链球蘭素水溶液浓度不得超过5g/L。1.4工艺流程生腊内F熟(沸水30min)T切片T犬渝常］15s)、乳酸健球菌其空密州真空度0.09MPal<—装袋<—沥干素木濬疲L加然一》冷却(至室温)T产品2结果与争辩由丁乳酸链球菌素只能抑制或杀死革兰氏阳性细蘭，对革兰氏阴性曲、酵母菌和毒菌均无作用，因此本试验将乳酸链球菌素与加热杀菌配酸使用。Ifu加热温度与加热时间对乳酸链球蘭素活性、产品的色泽、气味、卫生指标等均有影响。故本试验选择三因素四水平的正交表进展试验。所选因素水平见表lo---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---按正交试验,将样品放入恒温箱中，在37・C下培养8〜15d.并进展感官评定和PH測定。实驶评分标准见表2,试验结果见表3、表4。表1正交实脸因素水平表A因素乳酸链球曲素水溶液浓度〔g/L〕B加热温度°C〔©加热时间〔min〕13.31001622.3901231.780841704试验号I2345678910111213141516无无无无无无无无无无无无无无无无重轻轻轻重重无无重无无无童无无无无无无无As无无无无无无无无As无无无无无无无无无无无无无无无无无无K373537K404141K424442K424141k9.258.759.25k1010.2510.25k10.51110.5k10.510.2510.25R1.252.251.25各因素的影响趋势见图1、2、3。由图1可见乳酸链球菌素浓度可能还可以减小，因此.我们乂选择了乳酸链球蘭素浓度为〔〕.所/1八加热温度为X0C、加热时间为8min这组条件为第17号试验，以乳酸链球---本文来源于网络，仅供参考，勿照抄，如有侵权请联系删除---*广州铭瑞企业科研基金赞助工程侦站994・2021ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved,:/zcnki启1度不健气味不艮色泽胀袋降酸(37C|〕严峻000...