纳豆的营养价值研究摘要：纳豆营养丰富，有丰富的优质蛋白质及营养，更有经枯草菌发酵后产生的独特的营养成分超越了各类食品，是目前所知对身体多方面维护最广泛且有效益的安康食物，其保健成效与人类的安康密切相关。本文将就纳豆对溶栓、防止骨质疏松、抗癌、抗菌、抗氧化，延缓衰老、防治肥胖七个方面进展阐述。关键词：纳豆；溶栓；骨质疏松；抗癌；抗菌；抗氧化【】R212【文献标识码】A【】1672-3783〔2012〕11-0003-02纳豆是由小粒黄豆经纳豆菌发酵而成的一种微生态、安康食品。看到纳豆，很多人会想到祖辈用传统方式发酵的丝酱豆，需要指明的是，他们虽然看起来都是能拉丝的大豆，但传统做法是用空气中的杂菌自然发酵，包含大量的真菌等有害菌，对人体有致癌的作用，而工业生产纳豆必须在完全无菌的环境下接种经过别离的纳豆菌。而品质的高低主要在纳豆菌的筛选上。纳豆在日本、国已有1000多年的食用历史，纳豆最初是由中国传入日本、国的，中国唐代高僧鉴真和尚在公元754年抵日弘法，将30石“甜豉〞带到日本，并在寺庙中流传，最终开展成今天的纳豆。日本寺庙的厨房叫纳所，纳豆在厨房生产，因此在日本称其为纳豆。近几十年来，日本的纳豆风行全国，400多家纳豆公司的各式各样纳豆产品充满着大小超市。尤其是在“纳豆能溶血栓〞、“纳豆能抑制O-157大肠杆菌病毒〞的两大新闻传出之后，纳豆产量连续3年增长。1998年的产值高达1273.5亿日元〔相当于11亿美元〕。鲜纳豆由日本空运到中国，超市价为150g/20元；日本料理酒店卖到150g/30元；伦敦卖到150g/36元；巴黎卖到150g/47元，附加值很高。日本人对纳豆情有独钟，是因为在多年的研究中，纳豆的营养价值及药性逐步被发现。1纳豆的营养功能大豆是最正确的植物蛋白和动物蛋白的替代品和互补品，其含有40%的蛋白质。但大豆蛋白不易消化，其食用价值未能得到充分的利用。而纳豆含有多种酶，如蛋白酶、淀粉酶、酯酶、纤维素酶和脲酶等，特别是碱性蛋白酶和α-淀粉酶，这些酶可将纳豆中蛋白质分解为易于人体消化吸收的成分，大豆蛋白的消化率从原来的50%增加到90%以上，有了这些酶，那都就变成了极易消化的植物性高蛋白食品[1]。每100g纳豆中，除维生素B1外，热量、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、维生素B2、均高于蒸煮大豆的含量，特别是维生素B2的含量比蒸煮大豆提高6倍以上，因此，将大豆加工成纳豆后其营养价值倍增。2纳豆的保健成效2.1溶栓功能：心脑血管疾病是目前危害人类安康的严重疾病，寻找并开发具有预防心脑血管疾病的保健食品，研制价廉、无副作用、高效的溶栓药物已是迫在眉睫。1987年日本宫崎医科大学的须见洋行检索了200多种食品，发现纳豆中有溶纤维蛋白酶，并命名为纳豆激酶。他们用生理盐水提取溶纤酶，研究了溶纤酶的酶学性质。纳豆溶纤酶PI为8.6，在自然状态下比拟稳定能耐60℃；在pH从7升到12时，室温下可稳定10分钟；当pH低于5时，那么极不稳定，与小麦提取液、肉汤或血清蛋白和胃液粘蛋白混合后，稳定性明显增加，甚至在酸性条件下也能保持75%以上的活性。动物实验说明：纳豆溶纤酶无论是通过胃，还是在肠中都不会失去活性。纳豆溶纤酶的体外溶栓作用非常明显。将生理盐水提取的溶纤酶加到血纤维平板上，发现平板由原来的不透明变成透明的圆圈，或者将溶纤酶直接参加有凝血的试管中，发现会将凝血溶解，证明了该酶的体外溶血栓作用。实验发现纳豆溶纤酶还能使纤维蛋白溶酶原和尿激酶原激活成纤维蛋白溶酶和尿激酶，从而促进溶栓效果。在人体上也进展了纳豆溶纤酶的溶栓实验。让12名安康人吃市场销售的纳豆，对照组吃同等数量的煮熟大豆，测定了血栓溶解时间和血栓溶解面积。食用纳豆后可以明显地缩短血栓溶解时间以及增加血栓溶解面积和血栓分解产物，而对照组血栓溶解时间没有减少、血栓溶解面积为零。其酶的作用可维持2～8小时，表现出较长的酶作用时间，有利于临床应用。另外，食用组血浆中组织溶纤酶原激活剂〔TPI〕也显著增加，说明纳豆溶纤酶为体TPA的激活剂，可激活源TPA的产生，所以使TPA的量增加，有利于溶栓作用。可见，纳豆是一种平安的食用血栓预防剂[2]。从血液中别离的酶的分析结果说明：纳...