不同饲喂方式猪肌内脂肪组成和含量分析黄甜严成黄业传等摘要：为研究饲喂粮食和饲料两种猪肉肌内脂肪含量和组成情况，选取样品猪背最长肌为原料，对二者脂肪含量和肌内总脂、甘油三酯、磷脂、游离脂肪的脂肪酸组成进行了测定与分析。结果表明，两种猪肉肌内总脂肪及肌内各脂肪酸含量都有显著差异（P<0.05）；二者的肌内总脂肪酸组成无显著差异（P<0.05）；而游离脂肪酸、中性脂肪及磷脂的部分有显著差异（P<0.05），但由于这部分所占比例特别小，不足以对各脂肪酸的组成产生显著差异。由于肌内总脂肪由游离脂肪酸、中性脂肪酸及磷脂组成，游离脂肪酸在肌内脂肪中比例比较小，因此两种猪肉间肌内脂肪含量的显著差异主要是由肌内中性脂肪及磷脂含量的显著差异引起的。关键词：猪肉；肌内脂肪；脂肪含量；脂肪酸组成：S828文献标识码：A：0439-8114（2014）22-5463-03随着生活水平的提高，人们对肉品质的要求也在不断的提高，不仅要鲜嫩、口感好，更要符合绿色食品的标准。有报道称肌肉中脂肪酸构成在很大程度上影响如嫩度、多汁性及风味等食用性状[1]。粮食猪是指吃粮食不喂饲料的猪，粮食猪肉正符合人们的要求，越来越多的人花高价购买粮食猪肉。原料肉的脂肪含量和脂肪酸组成受很多因素影响，如部位[2]、种类[3，4]、体重[5]和饲养方式[6-9]等，关于不同种类猪肉间脂肪含量和脂肪酸组成的差异，国内外有一些学者进行了很多研究[10-13]，报道了肌内脂肪在猪品种选育[14]、肉品加工[15]等中的作用，而对饲料猪和粮食猪肌内脂肪的含量鲜有报道，关于粮食猪和饲料猪肉中甘油三酯、磷脂和游离脂肪酸含量或脂肪酸组成比较的，国内外鲜有报道。因此很有必要对比粮食猪和饲料猪肉中脂肪含量和脂肪酸组成。为对比消费者日常所食用饲料猪与粮食猪肌内脂肪的差异，本试验研究了当地白玉黑土猪分别用饲料和粗粮饲喂后，两者的肌内总脂、甘油三酯、磷脂、游离脂肪酸的含量和脂肪酸组成差异。1材料与方法1.1材料试验猪品种为白玉黑土猪，由四川江油市方水乡白玉村提供。1.2方法试验分为两组（试验Ⅰ组和试验Ⅱ组），每组20头。在仔猪断奶后，试验Ⅰ组饲喂玉米、大豆、红薯等粮食，试验Ⅱ组饲喂希望牌饲料。待猪生长至90～100kg时，选取体重相近的猪各1头，宰杀后冷却一段时间，然后各取背最长肌约1kg。取样后，分装于铝箔袋中，每份50g，真空封装后于-18℃保存待用。在测定指标前需在4℃下解冻24h，剔除表面明显可见脂肪、筋膜及结缔组织，切成2mm大小的碎肉，重复6次。1.3肌内脂肪含量和脂肪酸组成肌内脂肪提取参照文献[16]的方法，最后所得提取液用真空旋转蒸发仪在45℃下水浴真空旋转蒸干，肌内总脂肪含量可直接通过称重得到。肌内游离脂肪酸及磷脂的分离参照文献[17]的方法，用氨丙基硅胶小柱（BondElutNH2，Agilent）吸附，分别用氯仿-异丙醇（2∶1，V/V）、2%乙酸-乙醚（质量比）以及甲醇洗脱，分别得到含游离脂肪酸和磷脂的溶液。肌内中性脂肪与磷脂分离参照文献[18]的方法，用硅胶柱吸附，再分别用氯仿、甲醇溶液洗脱，分别获得含中性脂肪、磷脂的溶液，用氮吹仪吹干直接称量并计算中性脂肪的含量，磷脂含量测量的方法参照文献[19]。中性脂肪的含量减游离脂肪酸的含量即为甘油三酯的含量；各脂肪酸的甲酯化参照文献[20]。脂肪酸甲酯的测定采用气相色谱法[21]，色谱条件：450-GC（Varian，INC.）气相质谱联用仪，使用FID检测器和VF-5ms毛细管色谱柱（Aglient，PA，USA；30m×0.25mmid×0.25μmfilmthickness）；柱箱的升温程序为：起始温度为40℃，保持3min，以5℃/min升到250℃并保持5min，分流比10∶1；进样量1μL；载气为氮气，流速为1.0mL/min；进样口的温度为250℃；溶剂延迟0～3min；质谱质量扫描范围40～650m/z。脂肪酸的定性通过GC-450Galaxie工作站数据处理系统，检索谱图库，再结合相关书籍进行人工解谱，确定原料中各个脂肪酸成分；定量通过VarianMSversion6.8化学工作站数据处理系统，采用面积归一化求得各脂肪酸的相对含量。1.4统计分析两种原料间的脂肪含量、脂肪酸组成的差异用统计软件SPSS13.0作t检验分析，使用独立样本t检验（Independent-SamplesTTest），显著性水平设...