不同品种猪肉质抗氧化性能比较分析张敏张淑二朱应民冯鑫磊于家利曾勇庆刘展生摘要[目的]比较分析不同品种猪肉质抗氧化性能的差异。[方法]对山东省6个地方品种猪和杜长大三元猪的肉质抗氧化性能和肉质风味进行测定和比较分析。[结果]莱芜猪、大蒲莲猪、烟台黑猪、里岔黑猪、五莲黑猪较杜长大宰后肌肉总抗氧化性能高，并且莱芜猪、大蒲莲猪、烟台黑猪、里岔黑猪、沂蒙黑猪猪肉风味占优势。[结论]该研究为进一步加强地方品种猪的保护开发与利用提供基础资料。关键词品种；猪肉；抗氧化；肉品质S828文献标识码A0517-6611（2018）14-0188-03ComparisonandAnylsisontheAntioxidantPropertiesofMeatQualityinDifferentPigBreedsZHANGMin1，ZHANGShuer1，ZHUYingmin2etal（1.ShandongProvincialAnimalHusbandryGenerationalStation，激nan，Shandong250022；2.AnimalHusbandryandVeterinaryWorkstationofYantaiCity，Yantai，Shandong264001）Abstract[Objective]Theresearchaimedtocomparethedifferencesofantioxidantpropertiesofmeatqualityonvariousbreedspig.[Method]Antioxidantpropertiesandmeatflavorof6nativepigbreedsandcrossingpig（Duroc×Landrace×Yorkshire）wereusedtodetermineandanylsis.[Result]ThetotalantioxidantpripertiesofLaiwupig，Dapulianpig，Yantaiblackpig，Lichablackpig，andWulianblackpigwerehigherthantheDuchangpigsafterslaughter，andthemeatflavorofLaiwupig，Dapulianpig，Yantaiblackpig，LichablackPigsandYimengblackpigshadadominantporkflavor.[Conclusion]Thestudyprovidesbasicdataforfurtherstrengtheningtheprotection，developmentandutilizationoflocalbreedpigs.KeywordsBreed；Pigmeat；Antixoidation；Meatquality近年來，随着人民生活水平的提高，消费者对肉质的要求也在逐步提高。在猪养殖过程中，尤其是在现代规模化商品猪生产中，存在众多导致猪体发生氧化应激的刺激因素，这些应激会使机体产生大量自由基，生理浓度的自由基可以及时被体内的抗氧化系统清除以维持自由基的代谢平衡，但当体内的自由基及其相关代谢产物过量聚集，超过了机体本身清除自由基的能力时，就会导致机体内抗氧化防御系统受损，产生氧化应激，进而导致组织细胞的脂类、蛋白质、DNA受损，氧化应激不但影响猪的生产性能，还会使肌肉组织受到氧化损伤，影响宰后猪肉品质[1-3]。因此，研究猪的抗氧化性对提高猪的生产性能和肉品质有重要作用。猪体内的抗氧化系统主要包括酶促反应和非酶促反应体系，超氧化物歧化酶（SOD）是机体内酶促系统重要的抗氧化酶。宰后肌肉的脂质氧化速度和程度取决于动物机体的抗氧化能力，SOD可以阻止脂质氧化反应的进行，改善肉品质，延长肉食品的货架期[4-6]。在氧化应激过程中，自由基攻击细胞膜脂类，而丙二醛（MDA，Malondialdehyde）是膜脂过氧化重要的产物之一。因此，可通过测定MDA含量了解膜脂过氧化的程度，以间接测定膜系统受损程度。MDA含量是肉类食品在贮藏过程中氧化变质程度和安全性的重要指标，常用于生肉鲜度测定[7-8]。另外，寻求猪肉品质自然不能忽视猪肉风味的重要性。肉的风味包括滋味和香味，滋味主要是鲜味。研究表明，肉浸出液中的肌苷酸（IMP，inosincacid，inosinemonphosphate）、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽都是肉类鲜味的主要成分[9]。近年来，国内外学者大量研究也表明，肌肉鲜味特性的主要物质基础是由肌苷酸所决定[10-11]。提高猪的抗应激性能和抗氧化性能的遗传改良是遗传育种领域的研究课题之一。地方猪品种具有肉质好、抗逆性强、耐粗饲、抗病力强等优势，尤其在抗氧化性方面具有独特的资源优势[7]。该试验通过测定莱芜猪、大蒲莲猪、里岔黑猪、烟台黑猪、沂蒙黑猪、五莲黑猪和三元杂交猪杜长大（杜洛克×长白×大白）的肉品质相关指标，找出山东地方猪品种的优良特性，为进一步加强地方品种猪的保护开发与利用提供基础资料。1材料与方法1.1试验分组和取样以莱芜猪、大蒲莲猪、里岔黑猪、烟台黑猪、沂蒙黑猪、五莲黑猪为试验对象，对照组为三元杂交猪杜长大（杜洛克×长白×大白）。每个品...