饮料中菌落成分质量检验研究【摘要】本文旨在了解市售饮料细菌污染情况及不合格饮料所含主要成分，方法采用倾注平板法，检测市售常用饮料品牌31个，共155份饮料中的微生物指标。结果菌落总数合格率为90.3%,大肠菌群、霉菌和酵母菌及其他致病菌群合格率均为100.0%。此次检测的苏打水和酸性饮料的菌落总数均不合格，菌落总数不合格饮料的主要成分为水、二氧化碳、小苏打、柠檬酸等。大多数市售饮料微生物检测指标合格，饮料中某些成分可影响微生物的生长繁殖。在饮料配方中适量增加维生素C、益生菌等，既可以延长保质期,又能促进人体健康。【关键词】饮料；成分；微生物；检验文章编号：ISSN1006-656X(2014)05-0008-01饮料作为一种即食型食品，随着人们生活水平的提高，对其耗用量也在逐年增加，但近年饮料被细菌污染的事件时有报道，其卫生状况倍受关注。饮料一般分为酸性和中性饮料2种，可能被污染的微生物有大肠菌、霉菌、酵母菌及其他致病菌如埃希菌属、志贺菌属、葡萄球菌属等。一、材料与方法(一)材料随机购买市售饮料品种31个，共155份饮料进行检验。（二）方法检测饮料中影响饮料卫生质量的微生物指标：菌落总数和致病菌群如大肠菌群、霉菌和酵母菌及其他致病菌等。具体方法包括：①倾注平板法。取饮料1ML至无菌培养皿内，培养基采用普通培养基和麦康凯琼脂（MAC）培养基，培养基冷却至45〜50°C,倒入培养皿中，与饮料混和，凝固后置37*恒温箱，培养24〜48h。②菌落计数法。平板分成6小方格，每格1CM2,计数每格中的菌落数，取6格的平均值。带入公式：每毫升饮品中的细菌数二每方格的平均菌落数XJIr2（r为试验中所用平皿的半径）。每毫升饮料中细菌总数W100个，每1OOOML水中大肠杆菌菌群数W3个，每100ML瓶装汽水、果汁中，大肠杆菌菌群数W5个为合格；同时不应检测出致病菌群如沙门氏菌属、志贺氏菌属、致病性链球菌、致病性葡萄球菌等。二、结果（一）检测项目合格情况共检测155份饮料，菌落总数的合格率最低，仅为90.3%,大肠菌群、霉菌、酵母菌及致病菌均未检出，合格率为100.0%（表1）。啤酒类饮料的微生物检测指标均为合格。表1饮料微生物检测指标合格率（二）菌落总数不合格的部分饮料所含主要成分表2检出菌落总数不合格的部分饮料所含主要成分表2显示，饮料中检出菌落总数不合格的部分饮料所含主要成分有水、二氧化碳、小苏打、柠檬酸等。其中苏打水检测了3个批次，其菌落总数均不合格。苏打水成分为水、小苏打、AK糖，为典型的弱碱性饮料。此次检测的酸性饮料如碳酸饮料、杏仁露等，其主要成分为柠檬酸、二氧化碳等,尽管在理论上随着饮料酸性程度的增高，细菌便不能生长而死亡，但这些酸性饮料的菌落总数均不合格。三、讨论这次检验的采样覆盖面广，均为人们日常饮用的饮料，市场销量大，样品具有很强的代表性。检验结果令人满意，只有少数饮料品种出现菌落总数不合格的现象，但均未检出大肠菌群和其他致病菌，说明大多数市售饮料微生物检测指标是合格的。水溶C100、美枝源果汁类等含柠檬酸的酸性饮料和茉莉花茶调味茶、绿茶等中性偏碱性饮料，其微生物学各检测指标均是合格的，检测发现这些饮料中添加了维生素Co维生素C是一种水溶性的强力抗氧化剂，很多研究发现它同时具有抑菌的作用。维生素C经体外及动物实验证实能抑制引起胃溃疡的幽门螺旋杆菌生长，高浓度的维生素C在培养基里抑制该菌的生长可达90%,同时还成功抑制了蒙古沙鼠胃里其他细菌的生长，这提示维生素C通过生物化学机制抑制细菌生长。市民通过普通均衡的饮食，每日摄入维生素C约为80Mg,去除烹饪流失，被人体吸收的约为50〜60Mg。相比我国居民膳食营养推荐维生素C的日摄入量lOOMg,饮料中的少量维生素C可以补给不足。同时，维生素C也是一种较安全的防腐剂。啤酒类饮料，作为仅次于水和茶的第三大饮料，是经酵母发酵作用酿制成的饱含二氧化碳的低度酒。主要成分为水、麦芽、大米、啤酒花。啤酒花，学名蛇麻，大麻科❷草属多年生蔓性草本植物，可使啤酒具有独特的苦味和香气，并有防腐和澄清麦芽汁的能力。所以，啤酒类饮料既有少量酒精的防腐作用，又有啤酒花的防腐作用。啤酒还是酸性饮料，细菌不易滋生其中...