中式冷菜制作工艺的创新研究许伟摘要：中式冷菜是中国传统饮食文化的重要组成部分，中式烹饪技艺发展至今已经突破了传统的炝、拌、腌、冻等烹饪方法，而是根据现代的视觉审美、口味、食材等饮食文化的变迁，实现了中式冷菜新工艺、新手法、新食材等的创新发展，以满足人们多样化的饮食需求。本文在明确冷菜重要性的基础上，探索中式冷菜制作工艺创新方法，以促进中式冷菜更加美味、更有内涵和生命力。关键词：中式冷菜;烹饪工艺;营养健康;创新方法Abstract：ChinesecolddishesareanimportantpartofChinesetraditionalfoodculture.Thedevelopmentofculinaryskillshasbrokenthroughtraditionalcookingmethodssuchassoaking，mixing，picklingandfreezing.Itisbasedonmodernvisualaesthetics，tastes，ingredientsandotherfoodculture.Thechangeshaverealizedtheinnovativedevelopmentofnewtechniques，newtechniques，newingredients，andnewcookingofChinesecolddishestomeetpeoplesdiversedietaryneeds.Onthebasisofclearlypayingattentiontotheimportanceofcolddishes，thisexploresinnovativemethodsofmakingChinesecolddishesinordertomakeChinesecolddishesmoredelicious，connotativeandvital.Keywords：Chinesecolddishes;Cookingtechnology;Nutritionandhealth;Innovativemethods中圖分类号：TS972.11冷菜是与热菜相对而言的，是经过初步加工和简单烹调，在常温下即可食用的菜品，已经成为中国厨艺和中式宴席中的重要组成部分。源于周代的中式冷菜工艺主要包含中式冷菜制作技艺和冷菜拼摆艺术，经过几千年的传承与发展，无论是口感、风味、营养、食材，还是制作技艺、拼盘艺术美感等都具有巨大的创新发展潜力，为大众食客带来了视觉、味觉和心理上的美感享受。因此中式冷菜的质量关系着整个宴席的质量和效果，需要不断创新与发展，以适应新时代餐饮行业的发展需求，满足大众消费者多元化的美食需求。1中式冷菜的地位与作用冷菜具有易保存、易造型、配系的多样统一性以及相对于热菜更为严格的卫生要求等特点，无论是在家庭宴会、大排档，还是正规宴席中，都是“头菜”，因此中式冷菜也往往被称为宴席的“脸面”“迎宾菜”。如果冷菜的口感、色泽、雕刻艺术、拼盘艺术等能够“先声夺人”，赢得食客的欢心，就会为宴席的顺利开展以及引起食客的就餐欲望奠定良好的基础;相反，口味寡淡、拼盘粗糙的冷菜会让食客兴味索然、扫兴而归。总之，冷菜作为宴席先入为主的前奏曲，是宴席菜肴的灵魂支持，是调节出彩节奏的标杆，是餐厅重要的招牌菜之选，是餐厅菜品优劣的重要评判指标，是时尚饮食变化的风向标，在各类中式宴席中具有重要地位和作用[1]。2中式冷菜的质量控制与管理创新2.1重视冷菜的分量控制冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，用什么容器装盘，每份数量多少等，既关系到客人的利益，又直接影响成本。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。要控制冷菜的份量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。2.2质量与出品管理中餐冷菜和西餐冷菜都具有开胃、佐酒的功能，这就对冷菜的风味和口味的要求都比较高。风味要正，口味要好。在保持冷菜口味一致的基础上，可预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司，待材料改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品，会影响食客对餐厅菜肴的第一印象，因此，对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高[2]。3中式冷菜制作工艺的创新方法中式冷菜制作工艺的创新主要集中在传统口味的新加工、中西融合新组合、颠覆传统新创意、惊奇不已新技术、融会贯通新主题，从而实现制作技艺的创新、营养平衡与卫生控制以及冷盘造型艺术的创新。中式冷菜的创新主要是在原料方面进行荤菜、蔬菜、水果与粗粮等的搭配创新。在烹调方面实现方法、手段、形式的创新，口味方面进行单一味、复合味的组合创新。在冷盘造型方面进行传统、仿古、象形、艺...