化呼购松通坯任殆喏工艺中的肌散性州寃王美修宇（北京联合大学旅游学院，北京朝阳100101）摘要：面点工艺中常因面坯的流变性使成品造型达不到预期设计效果，本文从面点烤制时间、温度以及配方等方面研究了不同因素对面坯流变性的影响。多因素组合试验表明膨松剂科类对面坯流散性彩响最大，然后依次为面粉种类、油脂种类和烘焙温度。在20个/盘的装盘童下，使用小苏打、低筋粉、色拉油等原料在140Y条件下烘焙最有利于发挥面坯的流变性。这一结论对生产企业设计色、味、香、形俱佳的面点品种，幵发面点新品种都具有现实意义。关键词：面坯；流散性;膨松剂,中图分类号:TS213.2文献标识码:A文章编号：1008-5432（2011）04-0022-03化学膨松面坯是指将化学膨松剂掺入面团内调制而成的面坯。⑴面坯的流散性指单位体积的面坯在一定温度、湿度条件下,在一定时间内自然流变的随意性质。化学膨松面坯（如松酥、拿酥、甘露酥等）制作的点心，造型粗犷、线条流畅，但常常由于面坯的流散性使成品的表面纹路不够清晰，形状与预期造型设计形成落差,从而降低成品的商业价值。影响化学面坯流散的因素主要是点心配方和熟制工艺两方面,其中配方不仅涵盖各原料之间的比例，⑵同时还包含各种原料的品种;而熟制工艺包括焙烤温度和焙烤时间。由于化学膨松类点心（如核桃酥、腰果拿酥、莲蓉甘鉛酥等）的形状是在熟制工艺中定型的,因此找出熟制工艺与其它诸因素在造型上的最佳交织点，对设计生产色、味、香、形俱佳的点心，对点心新品种的开发,增强产品机械碰撞的耐受能力、延长商品的货架期具有现实意义。1材料与方法1.1材料与仪器设备面粉（市售古船特制粉、市售雪花粉、自制低筋粉）、油（黄油、猪油、色拉油）、绵白糖、鸡蛋、膨松剂（食品级小苏打、臭粉、泡打粉）烤箱、直尺、电子称1.2基本配方古船特制粉500g、黄油250g、绵白糖250g、鸡蛋2个、小苏打8g1.3工艺流程和面（面粉、膨松剂混合过筛，将油、糖、蛋混合均匀，与面粉一起采用复叠法和成面坯）-成型（将面坯分成15g/个的剂子，将剂子揉制成圆形，等间距码在烤盘上，装盘量为10个/盘，用手.指将圆球中间按一凹形槽，刷上蛋液，嵌入1/4核桃仁）-熟制（分批烘烤lOmin后从烤箱中取出,静置冷却至室温）t测址成品的直径1.3.1烘烤时间对面坯流散性的影响研究按照基本配方调制面坯，在160七烘烤度下,不同烘烤时间（即：3、3・5、4、5、6、7、9、10、12J4.5min）制品直径的变化。1.3.2烘烤温度对面坯流散性的影响按照基本配方调制面坯，在不同烘烤温度（120%：J40rJ6O3CJ80r）条件下，研究烘烤lOmin制品直径的变化。1.3.3配方和烘烤条件对面坯流散性的影响在单因素试验的基础上，以影响成品造型的主要原料因素，即面粉、油脂和膨松剂种类以及烘烤温度4个因素为考察点,其中膨松剂的添加量为经验最优添加址（小苏打8g、臭粉4g、泡打粉13g）0以制品直径为主要考察目标，采用多因索组合试验确定各因素对面坯流散性的影响程度和趋势。2结杲与分析2.1烘烤时间对面坯流散性的影响不同烘烤时间对面坯流散性的影响结果如图1所示。对试验结果进行单因素方差分析可知烘烤时间对面坯流散性有高度显著影响。从图1可知，在烘烤初期（3min-5min）,制品直径随时间增加而急剧增长，此时主要是面坯膨胀过程，即化学膨松剂（小苏打）受热分解释放岀C02气体，使作者简介：王＜（1957-）,女,北京人，北京联合大学旅游学院副教授，主要从审中式面点工艺研究。修宇（1982-）■女,北京人，工学硕士，北京联合大学旅游学院助教,主要从审微生物发酵、膳食营养研究。图1不同烘烤时间对面坯流散性的影响应用S-N-K法比较得知，分别烘焙5min.6min和7min时面坯成品间在直径上不存在显著差异;烘培lOmin和12min面坯成品间直径上也不存在显著差异；而当烘烤时间超过9min后,面坯成品的直径开始随烘烤时间的增加而呈缓慢递减的趋势。此时面坯的水分随温度的升高而缓慢蒸发,70%以后面筋蛋白质热变性,使得面坯支撑力增强并逐渐丧失可塑性,并在纵向膨胀的同时完成定型，相应的面坯在一定程度上减少了横向上的扩展，表现为面坯的直径在烘烤进行lOmin后变化不大。2.2烘烤温度对面坯流散性的影响表1烘...