密级：公开中图分类号：TS272.4全日制□非全日制硕士学位论文（专业学位）论文题目：端午茶凉茶的制备及抗氧化活性研究作者姓名：专业学位类别：工程硕士专业学位领域：食品工程研究方向：农产品加工与贮藏指导教师：提交日期：2013年12月DissertationSubmittedtoZhejiangGongshangUniversityforMaster’sDegreeofEngineeringSTUDYONPREPARATIONOFDUANWUCHAHERBALTEAANDANTIOXIDANTACTIVITYAuthor:SuguoZhouMajor:FoodEngineeringSupervisor:Prof.ChunhuaXiongDec.2013CollegeofFoodScienceandBiotechnology,ZhejiangGongshangUniversityHangzhou,310035,P.R.China端午茶凉茶的制备及抗氧化活性研究摘要端午茶是浙江松阳地区的一种传统百草茶，其主要功能性成分有黄酮、氨基酸、微量元素等。本文以传统端午茶为基础开发端午茶凉茶饮料,对端午茶凉茶的制备工艺,储藏稳定性,营养成分和凉茶的体外抗氧化活性进行研究,为端午茶凉茶的工厂化生产提供一定的理论依据和实践指导。通过单因素实验对端午茶凉茶的热水浸提工艺进行研究，考察浸提时间、浸提温度、液料比、浸提次数对端午茶凉茶黄酮提取率的影响，并应用响应面法对端午茶凉茶浸提工艺进一步优化。单因素实验表明：浸提时间、温度、液料比对黄酮提取率有显著影响，浸提次数对黄酮提取率的影响不显著，得到的端午茶凉茶较优浸提条件为：浸提时间60min,浸提温度85℃，液料比30:1，一次浸提条件下端午茶黄酮提取率为1.81%。响应面法研究表明：浸提时间和温度对黄酮提取率交互作用显著，浸提时间与液料比，浸提温度与液料比的交互作用均不显著，优化后的最佳浸提条件为：浸提时间65min,浸提温度81℃，液料比32:1，一次浸提条件下端午茶凉茶黄酮提取率为1.89%，黄酮提取率较单因素最佳浸提工艺提高了4.4%。比较研究β-CD包埋法、树脂吸附法、活性炭吸附法对端午茶凉茶苦涩味的脱除效果，发现β-CD包埋法和树脂吸附法可用于端午茶苦涩味脱除，1.0%β-CD可有效去除端午茶苦涩味，且不影响黄酮含量，0.8%HB801树脂对端午茶苦涩味去除明显，黄酮损失率为2.98%。采用模糊评判法，对β-CD包埋法、树脂吸附法脱除效果进行进一步综合评判，发现β-CD包埋法综合感官得分优于树脂吸附法，80℃下添加1.0%β-CD对端午茶包埋10min可达到工艺需求。采用正交试验研究确定端午茶凉茶最佳调配工艺为：蔗糖添加量为3%，甘草添加量为20%，β-CD添加量为1.0%，此条件下凉茶感官评分为95.6，凉茶特有风味明显，甜度适中，稍带苦味，无涩味。通过温度加速试验，考察25℃、37℃、50℃储藏条件下，黄酮含量、褐变值、pH值、澄清度、可溶性固形物的储藏稳定性，应用阿仑尼乌斯方程，找到基于温度影响下端午茶凉茶黄酮含量变化的速率公式。结果表明：端午茶凉茶黄酮含量随储藏温度和储藏时间变化呈负相关，不同温度储藏35天，黄酮损失率小于30%，25℃下黄酮含量损失率小于15%，黄酮含量变化遵循一级动力学模型,活化能为24.5KJ/mol,阿伦尼乌斯方程为；褐变值A420abs随储藏温度和时间延长而增大，其变化遵循零级反应动力学模型,活化能为16.5KJ/mol。其他理化指标：澄清度、pH、可溶性固形物等受温度影响不大，不同温度储藏90天后与储藏前变化极小；微生物指标在不同温度储藏条件下储藏60天，均在安全限值范围内。通过氨基酸自动分析仪对端午茶凉茶中的氨基酸成分进行分析，结果表明：端午茶凉茶固体生品中氨基酸含量丰富，氨基酸含量为6.58g/100g，含17种氨基酸，其中必需氨基酸7种，占氨基酸总量的34.2%；成品凉茶中氨基酸总量为204.2µg/mL，含14种氨基酸，其中必需氨基酸5种，占氨基酸总量的4.9%。通过ICP-AES对端午茶的微量元素进行分析，结果表明：端午茶固体生品和凉茶成品中Fe、Cu、Mn、Zn微量元素含量较为丰富生品和凉茶成品中均未检出有毒元素As、Cd、Pb。利用DPPH自由基清除实验和FRAP还原实验考察端午茶凉茶及市面上销售的其他11种凉茶的抗氧化活性。结果显示：两种抗氧化体系中，12种凉茶都表现出一定的抗氧化能力，端午茶凉茶抗氧化活性较优。12种凉茶黄酮、多酚含量不一，黄酮含量在0.078-0.607mg/mL之间，端午茶凉茶黄酮含量为0.594mg/mL,仅低于测...