不同类型大米淀粉物化特性的研究摘要：以不同类型的大米为原料，采用碱提法制备大米淀粉，分析了大米和大米淀粉的成分以及大米淀粉的物化特性。结果表明，粳米0质含量和透光率较高，分别为».^34u41而直链淀粉含景及碘蓝值较低，仅为LM/F卩3种淀粉平均粒径均为■UI左右，平均聚合度在》左右；大米淀粉糊化后的黏度随着剪切应力的增大表现出假塑性流体的特征，不同类型淀粉黏弹性大小顺序为粳米淀粉►籼米淀粉►糯米淀粉；籼米淀粉的糊化和回生的Tk、1和Tk值最大，回生后，大米淀粉，、Tk、》以及AH值明显降低，重结晶的晶形完整程度不如原晶体，热稳定性也比原晶体差。本文采集自网络，本站发布的论文均是优质论文，供学习和研究使用，文中立场与本网站无关，版权和著作权归原作者所有，如有不愿意被转载的情况，请通知我们删除己转载的信息，如果需要分享，请保留本段说明。关键词：大米淀粉；物化特性：流变特性中图分类号.•TS252文献标识码：JX文章编号：«4^-<114(2«»)22-Sm-M中蛋白质及“含量最高，分别为1«丨析卩明.W，懦米中淀粉及r*含量最高，分别为m麟114.糯米淀粉的水溶性蛋MXM.I4m/i.rfss-«4M-SII4e2«lb.22.*43S4LI>PWI^MMBMMHW4MbriMSHLB^MCTAZS>^LHET^-ibFhXITA2，和ITl-IA■，公C/■T^l，CTAT^shHA«€^83,LZ1>-，.3,KXMrfiI(L3s4M.4eMiPMMssrfifMi!iiLBJIPHBI■M^I3HM，arilM2M，€■*984M.4e■S^HFCB^I^1，糊s4b«4■*—■■■■<eg■■ill，S^B^Mv^wTeBMilfes1#^,^4，^rfruBlISI/wlM.Mi.^»8|M4^»4',.l^e-swlte-M>知4，^rfral^4.73/^1Id.MiBM||Br4eAe^4e"4十■-■riiin.rrATTJTTr1T*I^J•K^BM.W/Wl4t.M/M8|w4rfw^sv!^1»,*wlMA*liewl*LSA，I••*>•T*大米是世界半1狄陨先丝诘闹饕‘】粮食，也是中国的重要农产品。近几年来，中国稻谷年产量连续稳定在I冀〜2.•亿占全国粮食总产量的犓/11-31。大米中含碳水化合物T8佐右，蛋白质所含的蛋白质主要是米谷蛋白质，其次是米胶蛋白质和球蛋白质，其蛋內质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等谷类作物高，消化率介于15.1/也是谷类蛋白质中较高的一种，因此，大米具有很高的营养价值。大米大致可分为籼米、粳米和糯米3种类型。不同类型的大米淀粉物化特性和流变特性存在一定的差异。大米淀粉的碘蓝值、酶解力与淀粉直链和支链的比例、分子量大小、颗粒的结构等有着密切的关系，这些差异导致在糊化升温的过程中直链淀粉溶出的难易程度不同，在冷却过程中淀粉分子重新缔合形成凝胶的能力不同，在糊化曲线上反映出不同的特性I4-M。梁丽松等ITI在研究板栗的品种、粒径和糊化特性等的相关性时发现，板栗的直链淀粉含量和糊化峰值黏度可以作为衡景板栗糯性品质的指标。丁文平等》对t种大米淀粉的回生特性进行研究时发现，直链淀粉通过参与支链淀粉晶核的形成来影响支链淀粉的重结晶过程，但不参与支链淀粉后期晶体的生长和稳定。本研究以3种不同类型大米为原料，测定大米中各成分的含量，并采用碱法得到高纯度大米淀粉，对大米淀粉进行理化指标的测试，比较它们在碘蓝值、透明度上的差异，利用旋转流变仪和等测定其流变特性和糊化特性，研宄大米淀粉碘蓝值对糊化过程中糊化温度、峰值黏度、最低黏度等参数的影响，为探寻大米淀粉糊化、老化的机理，抑制和利用大米淀粉糊化、老化特性提供理论依据。I材料与方法LI材料与设备粳米、籼米、糯米为市售（湖北）。型快速水分测定仪，瑞士梅特勒-托利多梅特勒公司；25••型全自动凯氏定氮仪，瑞典r*ss公司；BSC2MT3型差示量热扫描仪，德国耐驰科学仪器公司；rCZ冬wU2H型扫描电镜，荷兰1X1公司；3WWH型全谱直读电感耦合等离子体发射光谱仪，美国公司；2«HIWB型紫外可见分光光度计，尤尼柯上海仪器有限公司;曲型转靶X射线衍射仪，円本理学株式会社；型马尔文粒度仪，英国马尔文仪器有限公司；卜•型旋转流变仪，公司。L2方法L2.I大米中各成分的测定大米粉中水分、灰分、蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质元素含量分别按照标准Cf/T«m.5-2«lt,Cf/TMM.4—2eW、Ci/TMM.S-2eN、Cl/TSSI2.b-2MS,Ci/T<H2H3、BiS9/T2U-2m进行测定。大米淀粉中水溶性蛋白质的测定参照史俊...