青稞馒头配方与工艺研究摘要：青稞作为我国藏区的主要粮食作物，具有丰富的营养，分别以10%、20%、30%的青稞粉代替传统的馒头配方的等量的面粉进行试验，制作青稞馒头，通过感官评价、质构测定等手段，研究青稞粉对青稞馒头品质的影响。通过正交试验得出青稞粉添加量为20%、加水量为55°/。、醒发时间为30min时，可以制出品质良好的青稞馒头。关键词：青稞；馒头；配方中图分类号：TS213.2文献标识码：ADOI：10.11974/nyyjs.20161032003青稞又称作裸大麦，为我国藏族地区的主要粮作物，具有悠久的种植历史。其营养价值极高，其所富含的-葡聚糖早已被生物医学界普遍认为具有清肠、调节血糖、降胆固醇、抗肿瘤等作用［1-3］。此外，青稞含膳食纤维等营养成分，同时还具有硫胺素、核黄素、尼克酸等稀有营养成分以及锌、硒等微量元素。这些物质对促进人体健康发育均有积极的作用关系。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。青稞同时还具有一定量的蛋白质，含量约为10%左右。将青稞粉调制成团后通过传统的湿面筋加工方法进行加工，发现无面筋形成，可以说青稞粉中的蛋白质无法形成面筋结构。同时，青稞粉调整成粉团后，粘性极强，相关资料表明其支链淀粉含量高达74°/。〜78%。这些性质决定了青稞粉作为粉料用于发酵食品加工受到一定程度的限制。将青稞粉与面粉掺和使用，既可以改善青稞粉的加工特性，同时也与面粉起到营养互补的作用。馒头是我国的传统主食，在我国居民饮食中占据着重要的地位［4］。本文通过试验，探讨了青稞粉、水量以及发酵时间对青稞馒头的感官品质，质构的影响，确定青稞馒头的配方和工艺，为青稞馒头的工业化生产以及生活应用提供一定的理论基础。1材料与方法1.1材料与设备红铁人高筋面粉：大成食品（蛇口）有限公司；豫兰青稞粉：甘肃豫兰杂粮有限公司；安琪即发活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；太古细砂糖：太古糖业有限公司；水：实验室用水（自来水）；小米：市售。儿SD型电子式面团拉伸仪：国家粮食储备局成都粮食储备科学研究所；jFZD-300面粉粉质仪：中储粮成都粮食储备科学研究所；TMS-PRO型专业研究级物性分析仪：北京盈盛恒泰科技有限责任公司；JPT-II型面团压片机：中储粮成都粮食储备科学研究所；红菱DXF-132发酵箱：广州红菱电器设备有限公司；红菱HLY-306燃气烤箱：广州红菱电器设备有限公司；SATA91511数显式游标卡尺：世达工具（上海）有限公司；SartoriusBS2202S型电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司，HH数显恒温水浴槽：金坛市金城国胜试验仪器厂。1.2试验方法1.2.1工艺流程参照《国家标准小麦储存品质判定规则GB/T20571-2006》，采用一次发酵法进行制作馒头，具体工艺流程如下：称量一和面一发酵一压面成型一最后发酵一蒸制一冷却。1.2.2操作要点称量：根据配方准确称量原料。和面：将酵母用30°C的水（配方内）调匀，然后与过筛后的粉料及其他原料混合搅拌6min，至均匀，面团表面光滑，有弹性即可。发酵：将面团放盆内，盖上湿帕子，放入发酵箱内，发酵温度28°C，70%的湿度发酵时间30min，使其体积膨胀约2〜3倍；成型：将发酵好的面团取出，放入压面机内进行压制，使面团表面光滑，然后擀成方形，卷紧成条状，用刀切成40g/个的块状；最后发酵：将切好的馒头坯放入蒸笼内，放入醒发箱内以28°C、70%的湿度进行发酵30min;蒸制：将盛放有馒头的蒸笼置沸水上进行蒸制，时间约为15min；冷却：蒸好的馒头停火后取出，自然冷却15min左右，可进行测定。1.3试验设计1.3.1单因素确定试验分别对青稞馒头中青稞粉用量、加水量、最发酵时间进行单因素试验。青稞粉设定为10%、20%、30%;加水量设定为50%、55%、60%;发酵时间设定为25min、30min、35min。考察各个因素对青稞馒头品质的影响。1.3.2多因素正交试验根据单因素试验的结果，选择青稞粉用量/高筋面粉用量、加水量、发酵时间作为3个因素，设计3因素3水平的进行正交试验，分析正交试验产品的品质，从而确定生产青稞馒头的最佳配方与工艺。1.3.3馒头品质评价方法1.3.3.1比容测定馒头体积与质量之比即为馒头的比容。其中质量用电子天平测定，体积用小米置...