改性麦麸膳食纤维功能和结构特性研究王磊廖晨孟哲王建华闫艳华董李学曹慧慧摘要以麦麸为原料，利用蒸汽爆破技术（SE）改性麦麸膳食纤维（DF），应用X射线衍射仪（XRD）、扫描电子显微镜（SEM）等仪器对DF的晶体结构和颗粒形态等进行表征。结果表明，DF经过蒸汽爆破改性后，溶解性、持水力、持油力和膨胀力分别为50.24%、3.89g/g、2.58g/g和5.47mL/g，乳化活性、乳化穩定性和最小凝胶浓度分别为465.8mL/L，501.2mL/L和9.24%;DPPH、ABTS、O2·-和·OH的清除率分别为90.57%、73.68%、55.42%和44.12%。改性后DF结晶结构未受影响，颗粒更致密，表面有明显的蜂窝状结构。研究结果可为麦麸膳食纤维的功能改性及综合利用提供理论依据。关键词麦麸;膳食纤维;蒸汽爆破;功能特性;结构特性TS202.3A0517-6611（2020）07-0179-03doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.07.051StudyonFunctionalandStructurePropertyofModifiedDietaryFiberfromWheatBranWANGLei1，2，LIAOChen1，2，MENGZhe1，2etal（1.TangshanFoodandDrugComprehensiveTestingCenter，Tangshan，Hebei063000;2.HebeiAgriculturalProductsQualityandSafetyTestingInnovationCenter，Tangshan，Hebei063000）AbstractWithwheatbranasrawmaterial，themodifiedmethodofdietaryfiber（DF）bysteamexplosiontechnology（SE），XraydiffractionandscanningelectronmicroscopewereusedtoanalyzecrystalstructureandparticlemorphologyofDF.Thesolubility，waterholdingcapacity，oilholdingcapacity，swellingforce，emulsifyingactivity，emulsifyingstabilityandleastgelationconcentrationofSEDFwere50.24%，3.89g/g，2.58g/g，5.47mL/g，465.8mL/L，501.2mL/Land9.24%，respectively;ThescavengingratesofDPPH，ABTS，O2·-and·OHwere90.57%，73.68%，55.42%and44.12%，respectively.ThemorphologyofXraydiffractionrevealedthatSEcouldnotchangethecrystalstructureofDF.AndtheSEMshowedthattherewasporousnetworklikehoneycombandswelledstructureofSEDF.Theresearchcanprovideareferenceforfunctionalmodificationsandutilizationofdietaryfiberfromwheatbran.KeywordsWheatbran;Dietaryfiber;Steamexplosion;Functionalproperty;Structureproperty基金项目河北省二期现代农业产业技术体系创新团队建设项目（HBCT2018120207）;河北省人才工程培養经费资助科研项目（A201901128）。作者简介王磊（1982—），男，河北唐山人，副研究员，从事功能配料与食品添加剂研究。通信作者，从事食品营养分析研究。-全文完-