铁皮石斛功能性果冻的制作研究杨昌天+张甜甜+张国锋摘要：本文采用具有滋阴润肺，养胃生津作用的铁皮石斛和具有其相似功效的西洋参、玉竹、牛奶为原料，开发具有美味，保健效果的功能性果冻。通过单因素试验和正交试验得出铁皮石斛功能性果冻的最佳配方为：铁皮石斛浸提液用量28%（铁皮石斛∶西洋参∶玉竹为3∶2∶2），奶粉用量10%，白砂糖和柠檬酸用量11%（其中糖酸比100∶1），凝胶用量0.5%（其中卡拉胶0.25%，琼脂0.25%）。关键词：铁皮石斛；功能性果冻；复合凝胶剂；正交试验基金项目：吉林省大学生创新创业项目（2016085）：TS218：ADOI编号：10.14025/j.cnki.jlny.2017.10.027铁皮石斛（DendrobiumofficinaleKimuraetMigo）为兰科石斛兰属多年生草本植物的干燥茎，国际药用植物界称其为“药界大熊猫”，被民间称作“救命仙草”，是我国名贵的中药材，石斛功效“生津养胃，滋阴润肺”。石斛药性平淡，偏入于胃，多用胃阴不足之症，西洋参同时也具有养阴生津的功效，且西洋参与铁皮石斛具有协同作用[1]，将其与铁皮石斛一起配伍，开发出美味并且具有养生作用的功能性果冻，不仅可以改善人的阴虚体质，而且可以延年益寿、健脾开胃、增强体质。专家对人们的健康与疾病进行研究后发现约一半的人处于亚健康状态，亚健康状态的人是消费保健食品的主要对象[2]。果冻同时也是现代人最钟爱的食品之一，因此，该功能性果冻具有很好的市场前景。1材料1.1供试材料铁皮石斛（云南石斛）、西洋参饮片（吉林抚松）、山药饮片（怀山药）。1.2仪器与试剂仪器设备：粉碎机；小型果凍封口机；电热恒温鼓风干燥箱；家用紫砂煲；电子天平；60目滤网；多功能红外炉。主要试剂：全脂无糖奶粉（伊利）、白砂糖、卡拉胶、琼脂、柠檬酸，均为市售。2方法2.1铁皮石斛功能性果冻工艺流程2.2操作要点2.2.1原料药预处理为提高石斛多糖的提取量，由铁皮石斛最佳的加工工艺研究得出，用电热恒温鼓风干燥箱干燥铁皮石斛茎条，将烘干温度调至60℃，采用边烘边搓的方法效果最好，应将烘干后的铁皮石斛用粉碎机打成细粉并过60目筛，置于密闭容器中保存备用[3]。玉竹和西洋参饮片用100目筛粉碎。2.2.2果冻功能母液的制备按3∶2∶2的比例将粉碎的铁皮石斛、玉竹、西洋参三种药材粉末置于家用紫砂煲中，以物料比为1/286（药材铁皮石斛3.0克，玉竹2.0克，西洋参2.0g，2L水）混合，90℃热水浸提2小时后[4]，用脱脂纱布过滤两次，得滤液。试验过程中需不断补充缺失的水，水煮结束后将滤液定容至原体积。2.2.3原辅料溶解、煮胶先将卡拉胶、琼脂混匀，加入少许纯净水，静置一段时间使其充分溶胀，然后进行加热煮胶，直至将复合凝胶剂加热至没有颗粒物，才算煮胶完成，2.2.4灌装、灭菌、冷却成品趁热将煮好的混合胶液加入铁皮石斛浸提液中，最后加入奶粉和白砂糖溶解液并混合均匀，迅速过滤，为保证果冻的最佳风味及有效成分不被破坏，应使果冻放凉10分钟，后加入柠檬酸，罐装到果冻杯中，封口后将果冻于灭菌锅中，温度调至85℃灭菌20分钟，取出冷却凝胶至室温，即得果冻成品。2.2.5感官指标评定标准将铁皮石斛果冻外观凝胶状态、色泽、风味及口感作为感官评定标准，随机调查20人，对产品进行感官评价（见表1），并取其平均值为最终结果。3结果与讨论3.1复合胶凝剂的选择本实验选取卡拉胶和琼脂为复合凝胶剂，研究两种凝胶剂的配比及添加量对果冻品质的影响。其中，随着琼脂添加量的增加，果冻韧性增加，有咀嚼感；卡拉胶添加量的增加会使果冻弹性增大，但咀嚼感较差。感官评价结果表明，最佳的卡拉胶、琼脂的配比为1∶1，果冻的弹性最佳，组织形态良好；当复合胶凝剂的添加量为0.5%时，果冻风味最佳，且不影响果冻中石斛固有的淡淡药香味.3.2功能母液、糖酸比及用量的确定由于糖酸比对果冻的风味影响较大，通过对功能母液、白糖、柠檬酸添加量进行单因素试验，从果冻的风味、甜度、酸度进行感官评价，确定白糖添加量为10%，柠檬酸添加量为0.1%时，功能母液添加量达到30%时，果冻酸甜可口、口感适中，且低糖符合健康的食品消费理念，这时的感官评分结果最好（见表4）。3.3铁皮石斛保健果冻最佳配方的确定以果冻的感官评价标...