农产品加工?学刊第6期（总第211期）2010年6月农产品加工?学刊AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing2010年第6期No.6Jun.文章编号:1671-9646（2010）06-0086-02楼耙保藏技术研究秦丹，胡亚平，黄维（湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128）摘要：研究了磁耙的保藏技术，重点对防腐剂的种类、处理浓度、处理时间以及与杀菌工艺的结合进行了探讨。结果表明，经质量分数0.2g/kg山梨酸钾与质量分数lg/kg柠檬酸的混合溶液浸泡处理15min,真空包装后，进行70°C的水浴杀菌5min,可使磁耙常温下保质期达3个月以上。关键词：楼耙；保藏技术；山梨酸钾；杀菌中图分类号：TS205.9文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.l671-9646（X）.2010.05.026StudyonthePreservingTechnologyoftheRound・shapedRiceCakeQinDan,HuYaping,HuangWei（CollegeofFoodScienceandTechnology,Hu'nanAgriculturalUniversity,Changsha,Hu'nan410128,China）Abstract：Inthispaper,thepreservationtechnologyofround-shapedricecakewerestudied,thesorts,thetreatmentconcentration,theprocessingtimeandthesterilizationcraftofthepreservativeswerediscussedindetail.Theresultsindicatedthatthericecakeimmersedin0.2g/kgpotassiumsorbate,with1g/kgcitricacidsolutionfor15min,thenpackagedinvacuumandsterilizedinthewaterbathof70°Cfor5min,underthisconditiontheround-shapedricecouldbekeptabout3monthsatnormaltemperature.Keywords：round・shapedrice；preservingtechnology；potassiumsorbate；sterilization磁耙是一种历史悠久的民间传统食品，深受消费者欢迎。一直以来,无法解决磁耙产品在贮藏过程中发生霉变的问题，致使其生产和销售受到严重影响，制约了其工业化生产。如何有效延长磁耙的保质期是目前市场亟需解决的问题。本研究将防腐剂的使用与高温杀菌工艺结合起来，在保证防腐效果和磁耙原有品质的前提下，尽量减少防腐剂的使用量，以期探索磁耙的安全绿色保藏工艺，为实际生产提供参考。1材料与方法人（小孩、老人、上班族、民工和学生对产品进行）感官评价。磁耙品质评价标准见表lo先将试样拆封，置于口色陶瓷盘中，按色泽、气味、黏连情况评价标准进行评价，然后收集试样，蒸熟后，置于碗中，3min后，再按质地、滋味评价标准进行评价。将各属性所得分值相加后除以评定人员总数，得到楼耙的最终总评分。2结果与分析1.1试验材料W耙、山梨酸钾、柠檬酸（食品级）、脱氢醋酸酸钠、乳酸链球菌肽。1・2仪器设备DSX-280型不锈钢手提式压力蒸汽灭菌锅、霉菌培养箱、精密电子天平、真空封口机、三角瓶、移液管、容量瓶等。1.3工艺流程磁耙-整理-浸泡（防腐剂溶液的配制一＞沥水一＞真空包）装一＞加热杀菌一＞保温检验一＞成品。1.4感官评定方法感官评定采取百分制评分法[1],通过15位不同的2」最佳防腐剂的选择选用山梨酸钾、脱氢醋酸酸钠、乳酸链球菌肽3种允许在面粉、大米类食品中使用的防腐剂，分别配制成不同质量分数的溶液，其中为了让各防腐剂达到良好的抑菌效果，山梨酸钾需用质量分数0.1%的柠檬酸调节pH值至3.7,乳酸链球菌肽需用柠檬酸将pH值调至4.4[2],然后将磁耙放入配制好的溶液中浸制10min,沥干后真空包装，再将包装好的磁耙放入37°C的培养箱中培养10d后,观察品质变化情况，并进行微生物指标检测。防腐剂筛选试验结果见表2。由表2可以看出，没有经过防腐剂处理的磁耙在收稿口期：2010-02-25作者简介：秦丹(1972-),男，湖南人，博士，副教授，研究方向：农产品加工。E-mail：qd730101@126.como2010年第6期秦丹，等：磁耙保藏技术研究表1磁耙品质评价标准黏连情况无黏连质地滋味??87评价/分20151051色泽颜色保持完好（白色）、有光泽颜色保持较好、有光泽稍有褐变，光泽变暗基木褐变，光泽暗淡完全褐变，无光泽气味具有磁耙的典型气味无明显异味稍有异味有异味有明显不能接受的异味细腻柔韧、顺滑、具有浓郁的、典无粗糙感型的磁耙风味光滑柔软、细腻程稍有黏连，能具有一定的磁耙分开度稍逊风味黏连，能分开柔软但韧性不够，具有磁耙风味，稍有粗糙感但略有异味大部分黏连，...