基于财务分析视角的三亚度假型酒店餐饮发展思路探析摘要：面对市场倒逼压力，新常态下的国内酒店业正在进行转型升级，三亚度假型酒店餐饮业新常态下的发展成为业界焦点。本文通过对案例酒店餐饮业绩状况进行财务分析，运用深入访谈法、调研法和数据分析等，对取样度假酒店财务指标现状及经营现状进行分析，提出三亚度假型酒店餐饮发展的思路。Abstract：Infaceofmarketforcedpressure，underthenewnormal，domestichotelindustryisrestructuringandupgrading.ThedevelopmentofSanyaresorthotelandcateringindustryunderthenewnormalbecomesthefocusoftheindustry.Throughthefinancialanalysisofcateringperformancestatusinthecasehotel，thispaperusesin-depthinterviewmethod，researchmethodanddataanalysisetc.toanalyzefinancialindicatorsstatusandbusinesssituationofsamplingresorthotel，andputsforwardideasofSanyaresorthotelcateringdevelopment.关键词：新常态；财务分析；度假型酒店；餐饮；三亚Keywords：thenewnormal；financialanalysis；resorthotel；catering；Sanya：F719.3文献标识码：A：1006-4311（2016）16-0040-030引言餐饮业务在酒店总营收中占据着重要地位。近年来随着国民经济步入常态化，中央“八项禁令”的颁布实施，国内不少星级饭店亏损严重，餐饮消费大幅下降，甚至出现摘星、降星、遮星等现象。[1]三亚被明确列入党政机关禁止开会地区之内，其各高星级海滨度假酒店餐饮受到不小的冲击。在酒店业“新常态”下，“去公款消费”的三亚度假型酒店餐饮如何保证经营效益以平稳度过酒店业转型期，正成为业界和学界十分关心且亟待解决的问题。本文通过对案例酒店餐饮财务指标进行分析，结合深入访谈法、调研法，分析案例酒店餐饮经营现状及存在的问题，提出三亚度假型酒店餐饮发展的思路。1A酒店餐饮业绩的财务指标分析A酒店为三亚一家国际品牌的五星级滨海度假酒店。选取了该酒店2月和7月的财务数据进行比较（如表1）。分析结论主要有：①一般来说，2月处于三亚酒店业的旺季，而7月处于淡季。从数据中也可以看出，2015年7月跟2月的餐饮业绩相差巨大，2月酒店餐饮营收是7月的2.4倍，2月酒店餐饮营业利润是7月的9倍，但7月的客房出租率仅比2月低26.6个百分点，且均在50%以上。与上年同期相比，该酒店2015年7月的营业收入和营业利润均出现了大幅度下滑，营业利润仅为上年同期的十分之一，而客房出租率仅少了16.8个百分点。从财务报表上看，2015年7月的餐饮业绩是较差的。②与2014年相比，2015年案例酒店餐饮大部分部门2月和7月的业绩均有不同程度的下降，2月营业收入下降1成多，营业利润下降了4成，7月营业收入下降了近6成，而利润下降了9成，酒店经营的固定成本所占比重较大，营业利润下降的幅度要远超营业收入下降的幅度，因此要提高酒店餐饮的经营效率首先要保证足够的营业收入。③2015年2月和7月的宴会营业收入与2014年同期相比下降幅度较大，这也在一定程度上反映了宴会业务的颓势。该酒店内部员工认为除了酒店自身原因外，宴会业绩不佳也跟国家的宏观政策，特别是“八项规定”的实施导致因公消费减少，以及海南旅游市场的景气程度有关。④2015年1-7月人均食品消费额与上年同期相比均有不同程度的下降，1-7月人均食品消费额大致呈梯级下降的趋势（如图1），6、7月的人均食品消费额在80-90元区间内，显著低于1、2月，淡季人均食品消费额与旺季有较大的差距。⑤2015年1-7月的餐饮成本除4月份外均高于上年同期（如图2），2、3、5、6、7月的餐饮成本率均高于上年同期2-4个百分点，本年度的餐饮成本控制得不够理想。2A酒店餐饮经营现状分析2.1菜品质量不高，创新意识较弱西餐厅厨房出品的菜品质量不理想，并且西餐厅设计餐位不足，高峰时期客人得排队就餐，如遇下雨户外餐位不能用则排队所需时间更长；中餐厅菜品特色不明显，并且更新太慢，缺乏足够的新意。由于近几年来三亚酒店经营大环境恶化，酒店之间竞争激烈，相互压价，使得成本不断被压缩，菜品质量更无法保证，而客人就餐体验不佳，不愿再次消费，形成恶性循环。比如海鲜烧烤自助餐，西餐厅只有一...