第25卷第1期农业与技术Vol.25No.1HACCP在安全食品生产中应用研究杨萍1盛学文2(1吉林农业科技学院食品科学系132109;2长春市农业学校130102【摘要】本文主要介绍了HACCP体系的内涵、特点以及与食品安全性的关系和在绿色食品生产中的应用。【关键词】HACCP;安全;质量;控制;应用中图分类号:s153文献标识码:AHACCP是20世纪60年代美国Pillsbury的HowardBauman博士及同事开发宇航员食物的质量时提出的,即HACCP食品质量安全管理体系,以后美国开始在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。此后,还发布了不同食品生产和进口的HACCP法规。我国从1990年开始在食品工业上应用HACCP,由食品卫生监督机构采取试点研究的方式,在酸奶、肉制品的控制中取得显著效果。1HACCP的内涵和特点HACCP体系是鉴别特定的危害并控制危害措施的体系由以下几个方面组成:1.1危害分析和预防控制措施估计可能发生的危害及危害的严重性,并指定控制危害的预防性措施1.2关键控制点(CCP关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序,但每个引入或生产显著危害的点、步骤或工序都是一种危害。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防消除或控制点危害在可接受的最低水平。1.3建立关键限制(CL关键限制(CL,criticallimit是确保食品安全的界限,每个CCP必须有一个或多个CL值,包括确定CCP的关键限制、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限制等内容。1.4关键控制点的监控监控是指一系列有计划的观察和措施,用以评估CCP是否处于控制之下,并为将来验证程序中的应用精确的记录,包括监控什麽、怎样监控及监控频率和力度的掌握。并且HACCP与其他质量体系相比还具有全面性、预见性、安全性等特点,简便易行,提高了企业的工作效率,所以具有一定的优越性。1.5建立各关键控制点偏离临界极限时的校正方案和HACCP系统的有效记录档案制度可见,HACCP是一种全面、系统化的控制方法。它以科学为基础,对食品生产中每个环节、每项措施、每个组分的危害风险进行鉴定、评估,找出关键点加以控制,做到既全面又重点。2HACCP与食品安全性食品工业是我国的一大工业,有人把它叫做生命工业。所以食品安全问题关系到国计民生的大问题。然而,“”由于食品安全问题引发的疾病越来越引起人们的关注。欧洲的疯牛病事件、“”亚洲的口蹄疫及美国发生的李斯特菌、沙门氏菌0157、H7大肠杆菌引起的食品危害、造成恐慌至今仍记忆忧心。食品安全的问题受到高度关注,已成为许多国家和政府研究的重要课题。而HACCP是一种在生产环境下鉴别并控制潜在的危害,预防不合格产品的预防性方法,和传统的检验中产品为基础的控制观念相比较更快捷、方便和安全,是一种简便易行、合理有效的食品安全体系。食品安全和食品质量不是一回事,国际上通行的质量管理和质量保证体系是ISO9000系列标准化,它具有规范化、程序化、强调企业内部管理,最终目的是保证产品的质量。HACCP是为生产商在食品生产中确保食品安全而设立的,通过关键控制点CCP保证食品的安全,通过控制点CP达到所需的常规要求。3HACCP的应用现状3.1用于控制食品原料质量人们对绿色食品和健康食品的呼声越来越高,保证食品的安全必须从源头开始,从原料的生态环境着手。在植物性食品原料和动物性食品原料的饲养方面,主要对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制。对当今崛起的基因食品,则需要考虑长期的影响。植物性食品原料的农药控制至关重要,可以用以下方式进行:为种植者提供可使用的农药清单,提供其所需要的农药,并派专人指导使用和监督使用情况。动物性原料更看重对饲料和兽药中激素、生长调节剂及抗生素的控制,对寄生虫、有害微生物的控制也很重要。通过对饲料的监督、改变生长环境,并对生物体定期检查来满足要求。不同的原料有不同的控制方法,根据具体情况确定HACCP关键控制点以得到安全的食品生产原料。3.2食品生产中的应用生产过程中HACCP原理的应用尤其重要,在食品工业中应用主要有以下几个方面:3.2.1水产品HACCP系统最早在水产品中得到应用,由于水产品含水量高,容易腐败变质,使分配、运输储存困难,因此,在这一系列过程中质量控制尤为重要。3.2.2冷冻食品由于冷冻的特性,...