食品中产芽抱细菌的杀菌技术研究现状与趋势第12卷第4期中国食品学报V01.12NO.42012年4月Journal。fChineselnstituteofFoodScienceandTechno1ogyApr.2012食品中产芽他细菌的杀菌技术研究现状与趋势于勇1毛明1王为民2IB凤3林怡1（1浙江人学生物系统工程与食品科学学院杭州3100582农业部科枝发展中心北京100026,农业部管理干部学院北京102208）摘要仓品中的产芽他细菌具有较强的耐热和耐压性能，是仓品杀菌T序的最人难题。随着国内外一些新型杀菌技术的出现.研究不同的杀菌技术对于食品中产芽他细菌的杀茵效应，是日前国I示一.L食品杀菌技术研究的前沿热点问题之一。木文通过对国内外相关研究报道的收集、总结与分析，阐述食品中产芽也细菌杀菌技术的研究现状.探讨该领域的发展趋势。关键词食品；芽砲；杀菌；技术文章编号1009—7848（2012）04—0160—08食品是人类赖以生存和发展的基木物质条品质.一•些新型的食品杀菌技术应运而生。针对新件.食品的质量安全则冑接关系国民的身体健康型食，吊杀菌技术的研究主要有两个方面：一是发和生命安全。在影响食品质量安全的诸多因索中，展减少热损害的热杀菌技术，如高温短时杀菌、微食品的腐败变质是造成食品T业乃至社会政治和波杀菌、远红外杀菌、欧姆加热杀菌和光波杀菌经济巨人损失的主要因素之一。食品腐败变质的等：二是发展非热的冷杀菌技术，如辐照杀菌、高主要原因是某些微生物的存在致使仓品品质改床杀菌、高压脉冲电场杀菌、高压二氧化碳杀菌和变，进而损害人体健康，其至威胁生命。为此，杀菌超声波杀菌等。与传统热杀菌相比，这些新型的杀成为食品加工的必需工序。菌技术在保留食品的色、香、味和营养品质方血均自1860年L.Pasteur首先用加热的方法杀有各自的优势°一些利于实现产业化的杀菌技术，灭了葡萄洒和啤洒中的微生物以來，热杀菌在各如高温短时杀菌、微波杀菌、辐照杀菌和高压杀菌种杀菌技术中一直占据主导地位。吋至今13,热杀等C投入商业或特殊领域（如航天和军需等领域）菌技术仍然是食品T业中主要的杀菌方式[1]。应用。随着人们生活水平的提高，人们对食品品质然而，一项新型的杀菌技术是否能够最终投的需求也不断加大，传统的热杀菌技术逐渐碾现入实际生产.不完全取决于它的成木投入.也不完其不足。大量的硏•究表明，传统的低温杀菌不足以全取决于它在保留食品的色、香、昧和营养品质方杀灭食品中的全部微生物（特别是耐热的产芽總面的能力，还要取决于它的杀菌能力是否较传统细菌），而传统的高温杀菌又不同程度地导致食品热杀菌显著提升，尤其是对于传统热杀菌难以杀营养组分的破坏和损失，亦或导致不良风味及颜灭的微生物（如产芽他细菌），是否具有高效、安色改变等感官损失。曾一度流行的化学杀菌因其全、稳定、广谱的杀菌效能。不可避免有害化学物质的残留，难以得到消费者芽他是一些细菌（多为杆菌）在一定条件下，的认可【2］。细胞质高度浓缩脱水形成的一种抗逆性很强的球为了最人程度地保留食品的色、香、味和营养形或椭圆形休眠体。芽砲最主要的特点是抗性强，对高温、紫外线、干燥和多种仃毒的化学物质有很收稿日期：2011—04-28强的抗性。这主要是由于芽抱的含水量低（40%）,基金项浙江省自然科学基金项日（Y3100047）；中央高且含有耐热小分子酶类，富含人量特殊的毗噪二校基木科硏业务费专项资金项H竣酸钙和待用二硫键的蛋门质，以及具有多层次作者简介：于勇，男，1978年出生，博士，副教授力方数据第12卷第4期食品川产芽砲细菌的杀菌技术研究现状与趋势161厚而致密的芽也壁等原因131。芽他的最人危害是在利用加热法保存食品时，芽他往往造成保存的失败。这是由于芽他极耐热，一般加热法不能将其杀死。此外，它萌发成营养细胞后人量繁殖，导致食品腐败变质。研究发现，每10g苹果汁中只要存在1个耐热菌即可导致苹果汁的品质劣变［4］。由表1中部分病原细菌的致死条件不难看出，60C左右是人多数病原细菌的致死温度，但该温度可使得芽饱加速活化，而使产芽他细菌致死的温度通常在100.13（J°C阁.此温度可显著破坏食品的色、香、味和营养品质，这再次说明难以杀灭耐热的产芽砲细菌是传统热杀菌技术的...