乳酸菌发酵提高果蔬抗氧化性的研究进展段希宇王蓉蓉王晶晶刘成国罗扬邓放明周辉摘要：乳酸菌是发酵食品中一类常见的细菌，它对发酵果蔬、发酵肉制品的品质形成具有重要的作用。乳酸菌发酵果蔬以后，除了增加果蔬的风味以外，还可显著提高果蔬的抗氧化能力，这对增加产品的益生功效，促进宿主健康具有重要的意义。对乳酸菌发酵提高果蔬抗氧化的作用进行综述，分析目前研究所存在的问题，并对未来发展的方向进行了展望。关键词：乳酸菌；果蔬；抗氧化；多酚；黄酮：TS201.3文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.042Abstract：Lacticacidbacteriaisakindofcommonbacteriainfermentedfood，anditplaysanimportantroleinthequalityformationoffermentedfruits，vegetablesandmeatproducts.Fermentationoffruitsandvegetablesbylacticacidbacteria，notonlyimprovetheflavoroffruitsandvegetables，butalsocansignificantlyimprovetheantioxidantcapacityoffruitsandvegetables，whichisofgreatsignificancetoincreasetheprobioticeffectofproducts，andpromotethehealthofthehost.Inthispaper，theeffectsoffermentationbylacticacidbacteriaontheantioxidantcapacityoffruitsandvegetableswerereviewed.Theexistingproblemsandthefuturedevelopmentdirectionwerealsodiscussed.Keywords：lacticacidbacteria；fruitsandvegetables；antioxidantcapacity；polyphenol；flavone0引言果蔬是膳食的重要組成部分，无论是鲜食还是加工产品在日常生活中都占有重要的地位。我国拥有十分丰富的果蔬资源，是全球最大的果蔬生产输出国，已成为仅次于粮食的第二大农业产业。果蔬作为植物源性食品原料，富含功能活性成分，包括多酚、类胡萝卜素、有机碱、有机硫化物等[1]。有科学试验表明，果蔬的摄入有利于预防慢性疾病如高血压、冠状动脉心脏病等疾病，降低中风的几率[2]。新鲜的果蔬保质期较短，而且在贮藏及货期期间，很容易受到微生物的污染，因此新鲜果蔬除了直接食用以外，大部分都经发酵、干制、糖渍等形成水果罐头、泡菜、果干、果蔬汁、果酱等产品。其中，发酵是果蔬一种最简单和方便的加工方法。传统发酵蔬菜及发酵果酒利用果蔬自身表面附着的乳酸菌、酵母菌等微生物来进行发酵，微生物代谢所产生醇、醛、酮和有机酸等物质共同形成了发酵果蔬所具有的感官品质。乳酸发酵果蔬是指借助于乳酸菌发酵制成的发酵果汁、发酵蔬菜汁等[3]。在发酵的同时，乳酸菌的代谢活动也提高了果蔬的抗氧化性，丰富了发酵果蔬的功能性。对乳酸发酵提高果蔬抗氧化性的作用进行综述，为阐明发酵果蔬品质的形成机理、深入开发发酵果蔬的功能性提供一定的理论依据。1发酵果蔬的抗氧化性1.1发酵叶菜类1.1.1白菜白菜原产地为中国，现各地广泛栽培，为东北及华北地区冬春季主要蔬菜。长江以南为主要产区，种植面积占秋、冬、春菜播种面积的40%～60%。除鲜食以外，白菜还是腌制发酵蔬菜的常用原料之一，如四川泡菜、东北酸菜等。SunYP等人[4]对乳酸发酵白菜的抗氧化性进行研究发现，发酵白菜的甲醇提取物对DPPH自由基清除能力与还原力能力高于发酵白菜的水提取物，乳酸发酵提高了白菜中酚类物质的含量。1.1.2韭菜韭菜为百合科葱属多年生草本植物，具有一种特殊而且强烈的韭香气味，是我国特有的蔬菜之一。韭菜的各种营养素含量较高，含有丰富的氨基酸和人体必需微量元素。此外，韭菜还含有硫醚、多硫化物、黄酮、抗菌肽等生理活性物质，使其具有抗突变、抗氧化、促消化等作用[5]。将韭菜汁采用肠膜明串珠菌发酵，随着发酵的进行，韭菜汁的pH值不断降低，多酚和黄酮含量不断增加，提高了对超氧阴离子自由基的清除能力，而且发酵后的韭菜汁还具有较强的抑制病原菌作用[6]。1.2发酵根茎类1.2.1萝卜萝卜为十字花科萝卜属，一两年生的根类蔬菜，在2010年的种植面积已达到46×104hm2以上。《本草纲目》中称萝卜具有消食、顺气、醒酒、化痰、治喘、止渴、利五脏、补虚等作用。萝卜中含有的生理活性物质——萝卜硫素是迄今为止在蔬菜中发现的最强的抗癌成分[7]。JingP等人[8]对萝卜泡菜发酵过程中，卤水...