不同品种牛和部位肌肉在成熟过程中品质差异比较研究

不同品种牛和部位肌肉在成熟过程中品质差异比较研究刘文轩梁荣蓉罗欣杨啸吟张一敏毛衍伟马伟民钱占宇朱立贤摘要:為探究肌肉部位和成熟时间对鲁西黄杂交牛和安秦杂交牛牛肉食用品质的影响,分别选取2种牛宰后的背最长肌、腰大肌和半膜肌3个部位肉,在成熟5、7、14、21d时测定其嫩度、肌节长度、肉色和蛋白降解程度等指标。结果表明:随着成熟时间的延长,2种牛腰大肌剪切力值较低,肌节长度较长,肉色更好,而背最长肌和半膜肌剪切力更高,肌节长度更短(P<0.05);所有样品的肌间线蛋白和肌钙蛋白-T在整个成熟过程中均显著降解,安秦杂交牛各部位肉的肌间线蛋白降解程度相似,但是,鲁西黄杂交牛不同部位间存在差异,牛腰大肌的肌间线蛋白降解程度显著低于背最长肌和半膜肌(P关键词:鲁西黄杂交牛;安秦杂交牛;部位肉;食用品质;嫩度;成熟时间;蛋白降解ComparisonofQualityDifferencesinDifferentMusclesfromDifferentCattleBreedsduringPostmortemMaturationLIUWenxuan1,LIANGRongrong1,LUOXin1,YANGXiaoyin1,ZHANGYimin1,MAOYanwei1,MAWeimin2,QIANZhanyu3,ZHULixian1,*(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,ShandongAgriculturalUniversity,Taian271018,China;2.LinqingJunboFoodCo.Ltd.,Linqing252600,China;3.ShandongShangduHengchangAnimalHusbandryCo.Ltd.,Heze274400,China)Abstract:TheobjectiveofthisstudywastodeterminetheeffectsofmuscletypesandpostmortemagingtimeontheeatingqualityofbeeffromLuxi×SimmentalcrossbredcattleandAngus×Qinchuancrossbredcattle.TheM.longissimuslumborum(LL),M.psoasmajor(PM)andM.semimembranosus(SM)weresampledfromeachbreedafterslaughter.Thetenderness,sarcomerelength,meatcolorandproteindegradationwereevaluatedafter5,7,14and21daysofpostmortemaging.ItwasshownthatextendedpostmortemagingdecreasedtheWarner-Bratzlershearforce(WBSF)valueofPMforbothbreeds,increasedthesarcomerelength,andmadethemeatcolorlookbetter,butitincreasedtheWBSFvalueofLLandSManddecreasedthesarcomerelength(P<0.05).Bothdesminandtroponin-Tineachmusclesamplewerecontinuouslydegradedduringthewholepostmortemagingperiod.ThemusclesfromAngus×Qinchuancrossbredcattleweresimilarinthedegreeofdesmindegradation(P>0.05).However,thedegreeofdesmindegradationinPMfromLuxi×SimmentalcrossbredcattledecreasedsignificantlycomparedtoLLandSM(P<0.05).Additionally,thedegreesofdesminandtroponin-TdegradationinPMdifferedbetweenthebreeds.Theseresultsshowedthatthetenderizationofbeefmeatandthedegreesofdesminandtroponin-Tdegradationduringpostmortemagingdiffereddependingonmuscletypesandbreeds.Therefore,muscle-specificagingstrategiesmaybeusedtoimprovetenderness.Keywords:Luxi×Simmentalcrossbredcattle;Angus×Qinchuancrossbredcattle;muscles;eatingquality;tenderness;postmortemagingtime;proteolysisDOI:10.7506/rlyj1001-8123-20210518-143:TS251.1文献标志码:A:1001-8123(2021)09-0007-06引文格式:刘文轩,梁荣蓉,罗欣,等.不同品种牛和部位肌肉在成熟过程中品质差异比较研究[J].肉类研究,2021,35(9):7-12.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20210518-143.://wwrlyjLIUWenxuan,LIANGRongrong,LUOXin,etalparisonofqualitydifferencesindifferentmusclesfromdifferentcattlebreedsduringpostmortemmaturation[J].MeatResearch,2021,35(9):7-12.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20210518-143.://wwrlyj牛肉的食用品质是消费者购买牛肉时最重要的决定因素,包括嫩度、肉色、风味和多汁性等[1-2]。食用品质受宰后多种因素的影响[3],肌肉部位是影响牛肉品质的重要因素。许多研究报道了不同肌肉部位对食用品质的影响[4-6],结果表明,腰大肌较嫩且具有更好的肉色,半膜肌和半腱肌的保水性较差[6-8]。宰后成熟对牛肉的嫩度有明显的改善效...

1、当您付费下载文档后,您只拥有了使用权限,并不意味着购买了版权,文档只能用于自身使用,不得用于其他商业用途(如 [转卖]进行直接盈利或[编辑后售卖]进行间接盈利)。
2、本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供参考,付费前请自行鉴别。
3、如文档内容存在侵犯商业秘密、侵犯著作权等,请点击“举报”。

常见问题具体如下:

1、问:已经付过费的文档可以多次下载吗?

      答:可以。登陆您已经付过费的账号,付过费的文档可以免费进行多次下载。

2、问:已经付过费的文档不知下载到什么地方去了?

     答:电脑端-浏览器下载列表里可以找到;手机端-文件管理或下载里可以找到。

            如以上两种方式都没有找到,请提供您的交易单号或截图及接收文档的邮箱等有效信息,发送到客服邮箱,客服经核实后,会将您已经付过费的文档即时发到您邮箱。

注:微信交易号是以“420000”开头的28位数字;

       支付宝交易号是以“2024XXXX”交易日期开头的28位数字。

客服邮箱:

biganzikefu@outlook.com

所有的文档都被视为“模板”,用于写作参考,下载前须认真查看,确认无误后再购买;

文档大部份都是可以预览的,笔杆子文库无法对文档的真实性、完整性、准确性以及专业性等问题提供审核和保证,请慎重购买;

文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为依据;

如果您还有什么不清楚的或需要我们协助,可以联系客服邮箱:

biganzikefu@outlook.com

常见问题具体如下:

1、问:已经付过费的文档可以多次下载吗?

      答:可以。登陆您已经付过费的账号,付过费的文档可以免费进行多次下载。

2、问:已经付过费的文档不知下载到什么地方去了?

     答:电脑端-浏览器下载列表里可以找到;手机端-文件管理或下载里可以找到。

            如以上两种方式都没有找到,请提供您的交易单号或截图及接收文档的邮箱等有效信息,发送到客服邮箱,客服经核实后,会将您已经付过费的文档即时发到您邮箱。

注:微信交易号是以“420000”开头的28位数字;

       支付宝交易号是以“2024XXXX”交易日期开头的28位数字。

笔杆子文秘
机构认证
内容提供者

为您提供优质文档,供您参考!

确认删除?