G20峰会国际化视域下杭州高星级酒店自助餐的发展研究戴国伟[摘要]随着国家八项规定的出台及餐饮行业成本的节节攀升，中国餐饮行业增速有所放缓，盈利能力明显下滑，行业正面临着挑战和机遇。G20杭州峰会为杭城餐饮提供了很好的平台和机遇，一种用餐方式——自助餐随之发展迅速。与传统的餐饮服务方式相比，自助餐具有鲜明的诸多优势，但如何在自助餐市场中独占鳌头，是酒店面临的难题。文章以自助餐的多样化发展进行研究总结，以期为相关行业发展提供理论依据。[关键词]G20峰会;国际化;杭州;自助餐;多样化;创新：F719文献标识码：ADOI：10.16465/j.gste431252ts.20190735随着自助餐普及，国内不少餐饮行业专业人士对餐饮行业转型背景下我国自助餐市场现状和经营模式进行了探究，徐迅[1]对我国自助餐行业的发展现状进行了分析，目前自助餐存在的问题主要为菜点陈旧、缺乏创意、出品质量不高，餐台单调、布局陈旧，存在卫生隐患、同质化竞争等，同时提出解决对策，如创新提高菜品质量、准确控制成本、细化完善服务等。虽然自助餐行业存在诸多需要改善的问题，但是有研究从自助餐的优势（Strength）、劣势（Weak）、外部机遇（Opportunity）、外部威胁（Treat）4方面进行了SWOT分析，得出自助餐市场目前仍优势大于劣势，仍有较大的发展前景[2]。从经济学的角度证明了价格低廉的自助餐也有较大的盈利空间[3]。因此，自从2018年“八项规定”出台之后，不少依赖“政宴”消费的高星级酒店看到自助餐的盈利空间，也纷纷转向自助餐行业。同时，“会议餐、商务餐”为自助餐经营对象的高星级酒店也推出全天候自助餐抢占自助餐市场。一时，众多的餐饮酒店涌入自助餐市场。1自助餐菜单不断创新自助餐的菜品创新的途径很多，要打破传统的观念的束缚，不能以食物的品种多，环境轻松自由，制作简单，存货尽出，服务简化等特点来经营自助餐厅[4]。1.1原料的广泛性目前国内的自助餐市场主要以中西餐饮文化相融合，菜品丰富多样。自助餐的原料选择上必须要不断关注市场的动向，尽量选用一些新、奇、特的原料。如我国东北的山珍，沿海地区的海鲜，南方的水果，澳大利亚袋鼠肉，泰国的鳄鱼肉等平时顾客难得一见原材料。这样会给客人一种“物鲜为珍，物稀为奇”的好感。1.2原料的季节性季节性是指根据自然季节交替、社会需要与潮流、经济阶段，在某些季节或时间段生产，其他季节或时间段停产的一种生产组织形式。菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥，冬有萝卜鲫鱼肥。在自助餐的菜单中原料的季节性非常重要，立春吃芹日日来劲;雨水韭芽鸡丝烩;惊蛰步鱼肥;春风桃花鳜鱼马兰头;清明螺丝赛过鹅;谷雨椿芽雨后笋;立夏蝉鸣莼菜新;小满户户蒸茄子;芒种茭白糟油香;夏至花生六月黄;小暑虾子鞭笋嫩;大暑鸡鸭补身体;立秋火腿金银蹄;处暑鸡汤补身心;白露菱角烧仔鸡;秋分栗子焖肉香;寒露到来蟹脚痒;霜降马蹄鲈鱼肥;立冬萝卜赛人参;小雪腌菜雪里蕻;大雪冬笋湖羊香;冬至带鱼黄芽菜;小寒酱鸭油冬菜;大寒腌鸡八宝菜。1.3菜肴的烹调方法多样性自助餐制作过程中不能单纯地使用煨、炖、焖、煎、贴、炸、炒、烧、熘、爆、烹、扒、煮、烩、蒸、烤、汆、涮等传统的烹调方法，还需要加入潮流的烹调方法。比如真空低温烹饪的方法是将食物用抽真空的办法包装，或保鲜膜密封包装，以65℃左右的低温烹饪食物，然后放入高精度恒温循环器中，不同的食物所用的时间和温度也不同。这种烹调方法的优点很多：（1）可以保留食物的营养成分。（2）提高肉类的口感。（3）保留食物的原味和香料的香味。（4）最小程度地减少重量的流失以控制成品的重量。（5）最小程度地减少食物浪费。（6）保证每次烹饪的结果一样。（7）节省能源，减少污染。1.4主题的创新在菜肴的安排上需要根据主题创新，要融入地方特色。根据不同的时间推出不同的主题。例如：在三月份杭州一家酒店推出了“西湖之春”为主题的自助餐。在菜式上添加了野菜篇，体现春的地方菜肴及点心。紧紧围绕西湖的春天为主题，在醒目的位置装饰春的气息。1.5菜肴的数量合理性自助餐的数量上要合理，杭州曾有一家高星级酒店，菜品数量号称杭州自助餐之最，餐台...