4种植物油热氧化同步荧光光谱分析李泳霖谷宇欣宫婷王子健潘政道于修烛摘要：以亚麻籽油、大豆油、菜籽油与葵花籽油为原料，在不同温度条件下氧化并测定其不同时间的同步荧光光谱，分析同步荧光光谱及荧光物质变化情况。结果表明，4种植物油不同温度下的同步荧光光谱峰变化主要集中在300～415nm内，且随着加热时间的延长存在波动现象;在50℃和150℃加热氧化条件下，300，330，375，415nm这4个峰都存在明显的波动现象;二维相关分析表明，这4个峰的荧光强度变化速率不同，不同油变化差异较大;同种油在不同温度下，4个峰的波动情况、相互关系、变化速率均有明显差异。这些峰的变化与油脂氧化过程中荧光物质和油脂氧化程度的变化有关，可以利用同步荧光光谱的变化特性作为监控油脂氧化的依据。关键词：油脂;热氧化;同步荧光光谱;分析：TS221文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.013Analysison4KindsofVegetableOilsbySynchronousFluorescenceSpectroscopyDuringThermalOxidationLIYonglin，GUYuxin，GONGTing，WANGZijian，PANZhengdao，YUXiuzhu（CollegeofFoodScienceandEngineering，NorthwestA&FUniversity，Yangling，Shaanxi712100，China）Abstract：Fouredibleoils（linseedoil，soybeanoil，rapeseedoilandsunfloweroil）werechosentoheatattwodifferenttemperaturesandcollectsynchronousfluorescencespectra，thenthechangeofspectraandfluorescencesubstanceswereanalysed.Theresultsshowedthatthefluorescencepeaksrangewasfrom300nmto415nmwithall4kindsofoilsattwotemperatures，theintensityofpeaksfluctuatedwiththeheatingtime，peaksof300，330，375，415nmhadasignificantfluctuationunder50℃and150℃，two-dimensionalcorrelationanalysisshowedthatthereweredifferentchangingrateofthese4peaks，andithaddifferencesindifferentoils，thefluctuation，relationshipbetweenpeaks，changingrateof4peaksofonekindofoilwasdifferentattwotemperatures.Thesechangesofpeakswererelatedtochangesoffluorescencesubstancesandoxidationprocess，thesecharactersoffluorescencespectroscopyofoilscanbeabasisofanalysingoiloxidation.Keywords：vegetableoils;thermaloxidation;synchronousfluorescencespectroscopy;analysis0引言食用油在加熱过程中易发生氧化酸败，导致其品质下降。目前，检测食用油氧化变质的方法很多，包括传统化学指标、红外光谱、色谱分离等[1]，传统化学指标分析虽然可行，但检测指标较多时，检测过程费时费力。红外光谱可以记录分子吸收红外光辐射后发生振动与转动能级跃迁的信息，能较快速地检测油脂氧化程度，但存在样品前处理复杂、吸收强度较弱、灵敏度不高等缺点[2-3]。色谱分离可以具体检测到某一种物质的变化，但是同样存在操作复杂、耗时长的缺点[4]。食用油中生育酚、色素等物质会发出较强的荧光，油脂的氧化产物同样有荧光响应，这些荧光物质与油脂的氧化进程存在一定的关系[5]，而且荧光检测样品前处理简单、耗时短，因此荧光光谱可作为监测油脂氧化程度的判断依据[6-7]。为研究食用油在氧化过程中荧光物质的变化规律，选取4种植物油为原料，在50℃和150℃下氧化，扫描其同步荧光光谱，结合二维相关光谱分析阐明同步荧光光谱及荧光物质变化情况，为更准确、便捷地监控食用油的氧化程度提供参考。1材料与方法1.1材料1.1.1原料亚麻籽油（一级），锡林郭勒盟红井源油脂有限公司提供;葵花籽油（一级），陕西粮农油脂集团有限公司提供;大豆油（一级）、菜籽油（一级），中粮福临门食品营销有限公司提供。1.1.2仪器与试剂PerkinElmerLS55型荧光分光光度计，珀金埃尔默仪器（上海）有限公司产品;正己烷（分析纯），广州市金华大化学试剂有限公司提供。1.2试验方法1.2.1热氧化分析取200mL植物油于250mL烧杯中，置于50℃烘箱中氧化30d，每48h取一次样得到包括原油在内的16个样品，对样品进行编号，0号样品为原始油样，第一个48h样品编为1号，以此类推。将植物油加热至150℃，共加热8h，每30min取一次样，用冰盐浴迅速...