双酶法制备富含多酚的养麦浓缩蛋白及体外消化研究陈雅君陈小威杨晓泉郭健王金梅(华南理工大学轻工与食品学院食物蛋口质工程研究中心，广东广州510640)摘要开发一种双酗结合膜分离的方法制备富含多酚的养麦浓缩蛋口，系统比较了双酚法与传统碱溶酸沉法、盐提法在蛋口质及多酚的含量和冋收率、溶解性等方面的差异；并结合SDS-PAGE、氮释放量、胶束多酚释放量等，考察了养麦浓缩蛋口的模拟体外消化。结果表明：相对于碱溶酸沉法和盐提法，双酶法制备养麦蛋口不仅具有较高的蛋口质含量(49.07%)和最高的蛋口回收率(57.93%),而且多酚含量(11.35%)显著高于碱溶酸沉法(3.65%)和盐提法(2.67%),回收率更高达70.89%,多酚多以结合态与蛋口共存；体外消化实验后，3种残渣蛋ASDS-PAGE分析结果相似，分子杲大于14.4kii的组分全部裂解；此外，双酶法制备的养麦蛋白氮释放戢相对较低(43.30%),而胶束的多酚释放戢高达2.05%,是良好的抗消化蛋白。关键词养麦浓缩蛋白多酚双酶法碱溶酸沉法盐提法体外消化中图分类号：TS201.1文献标识码：A文章编号：1003-0174()・-Theevaluationofdouble-enzymeextractionandinvitrodigestionofbuckwheatproteinconcentraterichinpolyphenolsYa-JunChenXiao-WeiChenXiao-QuanYangJianGuoJin-MeiWang(CollegeofLightIndustryandFoodSciences,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640)AbstractTheaimofthisworkwastodevelopanewmethod,double-enzymeextractionincombinationwithmembraneseparation,topreparebuckwheatproteinconcentrate(BPC)richinpolyphenols・Double-enzymeextractionmethodandtraditionalproteinpreparationmethod,thealkalineextraction-acidprecipitationmethodandthesaltextractionmethod,werecomparedinregardtotheproteincontentandrecovery,polyphenolscontentsandrecoveryandthesolubilityofBPC.Inaddition,theinvitrodigestionofproteinwasalsoevaluatedcombinedwithSDS-PAGE,nitrogenreleaseandpolyphenolsmicellereleaseanalysis.Comparedtoalkalineextraction-acidprecipitationandsaltextraction,double-enzymeextractionshownthehighestproteinrecovery(57.93%),withaproteincontentof49.07%・Furthermore,double-enzymeextractionmethoddisplayedthehighestpolyphenolscontents(11.35%)andrecovery(70.89%),comparedtothoseofthealkalinecxtraction-acidprecipitationmethod(3.65%and8.58%,respectively)andthesaltextractionmethod(2.67%and7.99%,respectively).SimilarresultsfromtheSDS-PAGEanalysisofBPCpreparedbythesethreemethodswereobservedaftertheinvitrodigestion.Additionally,thenitrogenreleaseofBPCfromdoublc-cnzymcextractionmethodwasonly43.3%whereasthemicellarpolyphenolreleasedwasupto2.05%,suggestingthatthebuckwheatproteinconcentratepreparedfromdoublc-cnzymcextractionpossessedahighresistibilitytodigestion・基金项目：国家自然科学基金(31130042),国家自然科学基金(31371744)收稿日期:2015-10-03作者简介：陈雅君，女，1991年出生，硕士，植物蛋白加工与利用通讯作者：杨晓泉，男，1965年出生，教授，傅士生导师，植物蛋口加工与利用批注［II］：补充作者等中英文信息，作者简介等内容谙参照《修改意见01》认真修改批注［12］：首页左下方标注下列信息：基金项目（必须包括项目编号）、收稿日期、作者简介、通讯作者，详见批注［13］:分子量改为相对分子质量,单位为1,可不写单位；或改为分子质虽，单位为u而不是Da,全文修改Keywordsbuckwheatproteinconcentrate,polyphenols,alkalineextraction-acidprecipitation,saltextractionmethod,double-enzymeextraction,invitrodigestion养麦（buckwheat,BW）在分类上属FPolygonaceae属禾谷类谷物，在全世界广泛种植，尤其是北半球（如中国、俄罗1斯）。由于养麦，尤其是苦养麦，富含高生物营养价值的蛋口质（&51%〜18.87%）、可食纤维（3%〜15%）、丰富的多酚（1.97%〜3.03%）以及优质的多聚不饱和脂肪酸等，近年作为独特的食药两用粮食在美国...