农产品加工・学刊第２期（总第１２７期）２００８年２月农产品加工・学刊２００８年第２期Ｎｏ．２Ｆｅｂ．ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ文章编号：１６７１－９６４６（２００８）０２－００８２－０３啤酒中有害微生物的检测与防治研究乔降华１，尹文婷２，（１．郑州轻工业学院食品生物学院，河南郑州＊吴立根２４５０００）４５０００；２．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州摘要：啤酒中的有害微生物对啤酒的品质有很大的影响。在啤酒生产中，对有害菌的快速检验和有效控制有着重要的意义。综述了啤酒中有害微生物的检测技术和防治措施。关键词：啤酒；检测；防治中图分类号：ＴＳ２６１．１文献标志码：ＡＳｔｕｄｙｏｎＴｅｓｔａｎｄＣｏｎｔｒｏｌｏｆＢｅｅｒ－ｓｐｏｉｌａｇｅｒＱｉａｏＪｉａｎｇｈｕａ１，ＹｉｎＷｅｎｔｉｎｇ２，＊ＷｕＬｉｇｅｎ２（１．ＦｏｏｄＢｉｏｌｏｇｙＣｏｌｌｅｇｅ，ＺｈｅｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ，Ｈｅ＇ｎａｎ４５０００２，Ｃｈｉｎａ；２．ＦｏｏｄａｎｄＯｉｌＣｏｌｌｅｇｅ，Ｈｅ＇ｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ，Ｈｅ＇ｎａｎ４５０００１，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｐａｐｅｒｒｅｖｉｅｗｅｄｔｈｅｍｅｔｈｏｄｓｏｆｔｅｓｔｉｎｇａｎｄｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇｏｆｔｈｅｍｉｃｒｏｂｅｉｎｔｈｅｂｅｅｒ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂｅｅｒ；ｔｅｓｔ；ｃｏｎｔｒｏｌ０引言我国是生产啤酒的大国之一。长期以来，啤酒的酿造生产一直受到微生物污染的威胁。要想保证产品的酿造质量，必须从控制微生物污染开始。对有害菌的快速检验和有效控制在啤酒的生产中有着重要意义。１啤酒中的主要有着害微生物及其危害［１－６］啤酒中的主要有害微生物有：①能在任何啤酒中生长的必然啤酒有害菌，如乳酸杆菌、四联球菌、果胶杆菌和巨球菌等，由它们共同的污染占总污染的９５％；②野生的、非培养的酵母，如糖化酵母、巴氏酵母；③当生产或工艺上出现问题时，啤酒抑菌能力下降而生长的潜在啤酒有害菌。杂菌对啤酒品质的主要影响有：缩短酵母使用代数，产生异味，出现混浊和沉淀，黏度提高和压力升高等。在啤酒酿造过程中，保证啤酒种酵母的绝对主导地位，及尽可能加大对微生物的控制是保障啤酒品质的关键。２２．１啤酒中有害微生物的检测技术传统检测技术目前，国内对啤酒中有害微生物的传统检测方法和结果判定技术主要有：镜检、革兰氏染色法、过氧化氢酶试验、成品啤酒中微生物培养试验、气体产生试验和Ａｐｉ试验等。目前这些方法的使用均较普遍，但都不同程度存在着试验周期长、准确性不高和自动化程度低等不利因素。２．２ＡＴＰ的生物发光快速检测法在正常条件下，任何一种生物细胞都含有相对恒定量的ＡＴＰ，因此，可以利用ＡＴＰ分析对活细胞进行快速计数。对细胞中的ＡＴＰ进行生物发光反应，发出荧光的强度与ＡＴＰ的量成正比，所以根据标准曲线可以定量检测ＡＴＰ的量，从而测出微生物的量。ＡＴＰ生物发光快速检测已经应用于食品工业和制药工业的公共卫生检测，具有快速、简便和易于自动化的优点，并适用于食品行业中ＨＡＣＣＰ程序的在线监控，同样也适用于啤酒中清酒和成品啤酒的在线检测。目前，利用ＡＴＰ生物发光法对啤酒中乳酸菌等的检测取得了很大的进展。但是，由于这一检测方法是基于细胞内ＡＴＰ量的，易受外缘ＡＴＰ的污染，并且不可用于接种酵母和发酵液的检测，也不能用于鉴定菌种。２．３原位杂交法（核酸杂交技术）收稿日期：２００８－０１－２１作者简介：乔降华（１９７１－），男，山西人，工程硕士，研究方向：生物技术。尹文婷（１９８６－），女，湖南人，在读学士。＊为通讯作者：吴立根（１９６９－），男，湖南人，副教授，硕士，研究方向：食品安全教学与科研。Ｅ－ｍａｉｌ：ｗｕｌｉｇｅｎ６８＠ｙａｈｏｏ．ｃｏｍ．ｃｎ。２００８年第２期乔降华，等：啤酒中有害微生物的检测与防治研究８３・・荧光原位杂...