肉类热加工过程中有害物质的形成与控制研究进展李诗萌喻倩倩董展廷孙林程蓓孙承锋摘要：肉类在煎炸、烧烤、蒸煮等加热过程中会产生令人愉悦的香气，但同时也伴随着多种有害物质的产生，如杂环胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸、多环芳烃类等，这些物质会对人体健康造成极大危害。因此，探究肉类产品热加工过程中有害物质的成因及控制尤为重要。本文综述上述有害物质在肉类加热过程中的形成机理，总结上述有害物质现有的检测方法及控制...
