植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉工艺优化陈一萌唐善虎李思宁贡佳欣李琦摘要：酸化对鲜肉有一定的嫩化作用，利用植物乳杆菌和戊糖片球菌2种益生菌复合发酵可以改善牦牛肉的嫩度。采用单因素试验和L9（34）正交试验设计，以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量为评价指标，优化植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉的工艺参数。结果表明：最佳工艺参数为发酵剂接种量1.0×106CFU/g、发酵温度30℃、发酵时间18h，在此条件下牦牛肉...
