武昌鱼宰后4℃冷藏条件下品质变化规律摘要：通过对武昌鱼宰后4℃冷藏条件下72h内僵直指数、质构、pH值、持水力、白度、5’-三磷酸腺苷（5’-adenosinetriphosphate，ATP）及其关联物含量的测定和分析，探究武昌鱼的品质变化规律。结果表明：武昌鱼宰后6h的硬度、僵直指数明显高于其他时间点，之后开始下降;武昌鱼宰后pH值迅速下降，宰后6h时降低至6.58±0.04，随后逐渐上升;武昌鱼的持水力先下降再升高;白度在宰后7...
