肉源性活性肽及其计算机分析技术研究进展汤兴宇扈麟吴中琴周明玺钟嫒嫒王钰雯廖奕扬田星王远亮摘要：肉及其副产物中含有多种蛋白质，这些蛋白质经过酶解、微生物发酵或胃肠道消化后，产生多种有益于人体的活性肽，如降血压肽（血管紧张素转化酶抑制肽）、抗氧化肽、抗菌肽和二肽基肽酶抑制肽等。肽的生物活性逐渐被人们重视，但其提取和筛选仍然受到分离鉴定技术的限制。计算机分析技术能够很好地评估及分离鉴定蛋白质作为活性...
肉源汤体关键组分相互作用机制及对风味的调控研究进展摘要：肉味道鲜美，含有丰富的营养物质，同时能刺激消化液分泌，增进食欲。本文以肉源汤体的营养组分及其存在形态为切入点，在概述其营养组分变化的基础上重点论述体系中微/纳米粒子的形成特点、在汤体中的作用以及自乳化体系的形成过程，同时阐明体系中蛋白质、碳水化合物、脂肪、氨基酸、羰基化合物等各组分之间的相互作用及其对风味产生的影响，并进一步简述...
