肉源汤体关键组分相互作用机制及对风味的调控研究进展摘要：肉味道鲜美，含有丰富的营养物质，同时能刺激消化液分泌，增进食欲。本文以肉源汤体的营养组分及其存在形态为切入点，在概述其营养组分变化的基础上重点论述体系中微/纳米粒子的形成特点、在汤体中的作用以及自乳化体系的形成过程，同时阐明体系中蛋白质、碳水化合物、脂肪、氨基酸、羰基化合物等各组分之间的相互作用及其对风味产生的影响，并进一步简述...
