传统金华火腿生产技术面临的问题及对策作者：马晓钟來源：《肉类研究》2014年第06期摘要：金华火腿是我国著名的传统肉制品。随着社会生活的进步，消费观念的转变，生活方式的改变，金华火腿传统生产技术及产品面临以下问题：1）腌制用盐量过大，导致产品含盐量过高；2）用于发色、防腐的硝酸盐对人体健康有害；3）国家、行业标准落后，存在过低过宽的问题；4）质量检测技术落后；5）产品食用不方便。为解决以上面临的问题，笔者...
20No.6.2003食品技术人工接种火腿发酵工艺研究﹡黄占旺汤凯洁徐明生蒋艳吴少福（江西农业大学食品科学系南昌330045）摘要：研究了人工接种发酵微生物木糖葡萄球菌(Slaphlococcusxylosus)和季也蒙假丝酵母(Candidaguilliermondii)火腿发酵工艺，发酵时间缩短到2~3个月，火腿质量符合标准。关键词：火腿；微生物；发酵中图分类号：TS251.5+1文献标识码：A文章编号：1005-9989(2003)06-0020-03Studyontheprocessingtechnologyofham...
饕餮德国：香肠火腿的舌尖盛宴最有名的“黑森林火腿”销往世界各地，可以切得跟纸一样薄，味道奇香无比。德国的国菜就是在酸卷心菜上铺满各式香肠及火腿;有时用一整只猪后腿代替香肠和火腿。那烧得熟烂的一整只猪腿，德国人可以面不改色地一人干掉它。德国香肠在德语中为：Wurst，而实际上他们读作：Vurst，大概有1500种。东西南北方的各路肠子风味各不相同。但德国煎香肠摊业能够追溯到多远?想也不过是二战后恢复时期的事情，...
高品质干腌火腿关键加工技术乔发东，马长伟z(1．河南工业大学生物工程学院，河南郑州450001；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：综述了传统干腌火腿的加工工艺特征，分析了传统干腌火腿加工的原理及关键加工工艺。提出了生产高品质干腌火腿的现代化加工方法。关键词：干腌火腿：高品质；关键加工技术干腌火腿加工技术是过去人们在探讨肉类贮藏方法的实践中诞生的，其关键技术是将食盐的腌制与自然气候条...
西班牙的天空、火腿、邮局与教堂天空同一帮北京媒体朋友来到西班牙,我们下飞机的第二天就赶到马德里南边70公里的托雷多小镇，哇，实在是美轮美奂啊，我在微博里写下“这里适合度蜜月”的感叹，你看，连老杨头都春心荡漾了。整整一天的游玩还不能尽兴，旁晚登上旅游大巴时大家还余兴未了，连导游都看出来了，他说，各位，美吧？北京那些见多识广的媒体朋友们异口同声地回答：实在是太美了。随即大家不顾行车安全，纷...
西班牙的天空、火腿、邮局与教堂天空同一帮北京媒体朋友来到西班牙,我们下飞机的第二天就赶到马德里南边70公里的托雷多小镇，哇，实在是美轮美奂啊，我在微博里写下“这里适合度蜜月”的感叹，你看，连老杨头都春心荡漾了。整整一天的游玩还不能尽兴，旁晚登上旅游大巴时大家还余兴未了，连导游都看出来了，他说，各位，美吧？北京那些见多识广的媒体朋友们异口同声地回答：实在是太美了。随即大家不顾行车安全，纷...
盐水火腿加工中影响亚硝基化合物生成因素的研究822DD7场f.28,No.Ol※工艺盐水火腿加工中影响亚硝基化合物生成因素的研究马俪珍1,杨华2,阎旭1,南庆贤3（1•天津农学院食品科学系，天津300384〜2.山西农业大学食品学院，山西太谷030801;3.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）摘要:在肉类加工屮亚硝酸盐和硝酸盐是很常用的食品添加剂，可以改善肉的色泽和风味，延迟脂肪的氧化和酸败，并且抑制肉毒梭状芽孑包杆菌的...
《舌尖上的中国》有云南的火腿匠人导演陈晓卿表示，确实，被《舌尖上的中国》勾起的，不光是荧屏前的垂涎三尺，更有流泪的冲动。“味道是骨子里绕不开的乡愁。看到和家乡有关的部分，真的会哭。”一位网友在微博里的这段发言得到热烈响应。《舌尖上的中国》涵盖全国美食，让不少观众想起了“小时候的味道”、“家乡的味道”和“妈妈做的饭”。云南新东方烹饪学校：《舌尖上的中国》有云南的火腿匠人“看着笋挖出来...
